Da li imate preko 18 godina?

Gospođa Mirkov – duh Pariza u beogradskim kolačima

Poslastice koje postoje već dugo ovog proleća dobile su i svoje stalno prebivalište u Zemunu, a o porodičnoj tradiciji kuvanja i hrabrosti da pokrene ovako nešto razgovarali smo sa Ninom Babić, idejnim tvorcem Gospođe Mirkov.

2017-BA-GdjaMirkov-1260px-NK-4

G-đu Mirkov otkrili smo prvo na društvenim mrežama, po kolačima čiji oblici i boje bude radoznalost, a zatim su se pojavile jedinstvene radionice za pravljenje najrazličitijih torti, u sada nažalost zatvorenom Mikser House-u. Tokom proteklih godina, ovaj brend je rastao i postajao sve ukusniji, što ne iznenađuje uzimajući u obzir to da se u radionici – koja se nalazi tik iza privlačne prodajne vitrine – stalno proba nešto novo. Pa ipak, Gospođa Mirkov nije starija dama, kao što naslov poslastičarnice sugeriše, već je sveobuhvatni identitet koji skladišti volju, neverovatan trud i posvećenost Nine Babić, koja je iz marketinga prešla u svet šu šu testa i tamo se više nego uspešno snalazi. Povodom nove i stalne zemunske adrese, posetili smo Gospođu Mirkov, zapitkivali i probali kolače kakvih nema na drugim mestima u ovom gradu.

Sve više ima malih poslastičarnica iza kojih se nalaze strastveni vlasnici, po obrazovanju sve samo ne kuvari. Kako je došlo do toga da Vi pravite kolače?

Ja, u stvari, celog života kuvam. Počela sam to da radim jer me je relaksiralo, a kako sam imala ludački posao u marketingu, to mi je bila svojevrsna antistres terapija. Posle bombardvanja sam otišla da živim u Njujork gde mi je sve na svetu bilo dostupno u smislu sastojaka. Dešavalo mi se da sam mesecima štedela kako bih otišla u neki restoran koji je bio van mojih finansijskih mogućnosti i tako sam, probajući, stalno učila o vrhunskom spremanju hrane.

Za sve ljude koje hrana zanima važno je da odrastu u sredini u kojoj se hrana ceni i gde je dobro pripremana, gde se to poštuje i neguje, a mogu da kažem da su sve žene u mojoj porodici bile izvanredne kuvarice. Mislim da je prekretnica bila 2012. godina kada sam imala kolumnu u časopisu Elle. Pisala sam kratke priče o mom životu i detinjstvu, ali one su se uvek vrtele oko hrane; ona je bila kao neka scenografija. Redakcijska obaveza mi je bila i da pripremim hranu i da je fotografišem, i u jednom trenutku sam shvatila da mi sve to neočekivano jako prija. Pisala sam donedavno i u Bazaru, imala sam malu kolumnu koja se bavila istorijom kolača i na kraju je išao recept. Kroz hranu je zaista moguće napraviti presek socijalne i kulturne slike jednog trenutka. Kada sam otišla iz Leo Burnett-a, okrenula sam se eksperimentisanju, imala sam gomilu literature i vežbala neprekidno. Mislim da je prošlo bar šest meseci dok nisam postala zadovoljna rezultatima.

Koliko je hrabrosti i kompromisa potrebno za ovako nešto?

Potrebno je mnogo. U tim nekim godinama, svi smo mi odgovorni za nekog u životu. Pitala sam se dugo da li ja to mogu, bilo je komplikovano i projektovati koliko će to sve to da košta, a kako sam ja uvek bila okrenuta ka kreativi u životu, ovaj put sam morala da nateram sebe da razmišljam o biznisu. Sa druge strane, kada imaš snažnu potrebu za nečim, pronađeš način da to i ostvariš. Ne bih to tako brzo ni pokrenula da jedan marketinški posao nije propao, a ja sam unapred potrošila novac – kupila sam rernu i mikser – i onda sam praktično morala da krenem (smeh). U početku je bilo veoma skromno, i mnogi ljudi su mi pomagali, u raznim stvarima.

Ko je Gospođa Mirkov?

Brending je bio moja glavna disciplina, tako da sam prvo imala u glavi ime i kako sve to treba da izgleda, dok mi još nije bilo jasno šta će biti konkretan sadržaj (smeh). Shvatila sam da ne mogu da napravim restoran jer za to nemam resursa, ali da mogu da pravim drugačije kolače, poput francuskih u kojima uživam. U proteklih desetak godina je ta poslastičarska scena u Beogradu porasla i razvila se, pa sam pretpostavila da ima i publike koja bi dobro odreagovala na nešto poput onoga što sam zamislila.

Celog života imam jednu bakinu fotografiju, kada je bila devojčica, i obožavam je iako poslednje čega se sećam nema veze sa njom kao devojčicom. Ona je, čini mi se, simbol svih tih žena u mojoj porodici koje ja vidim kao “osujećene kreativce”. Baka je htela da studira slikarstvo, ali je dolazila iz stroge porodice u kojoj to nije bilo zamislivo; mama je htela isto na Akademiju i to nije dolazilo u obzir, i ja sam praktično prvo žensko koje je uspelo da pobegne od porodičnig stega i radi šta joj se hoće. Tako je i sa ovim. Pretpostavljam da neki ljudi misle da nisam normalna što sam se upustila u ovako nešto umesto da imam divan kancelarijski posao (smeh), ali opet ne znam ni da li je ovo moja definitivna karijera, ko to zna. Uglavnom, ime Gđa Mirkov mi je zvučalo kako treba i bilo je skroz drugačije. Moja baka je bila jedna solidna i ozbiljna osoba, od nje sam pokupila razne stvari koje me danas i nekad iznenade kada izrone iz mene. Gobleni na zidovima pripadaju drugoj baki, font liči na rukopis mog tate… Želela sam da sve bude potpuno lično i praktično su to su šifre koje su uglavnom jasne samo meni. Od početka se stvorio sasvim blizak odnos između nas i kupaca, svi nam se obraćaju nekako intimnije. To je upravo ono što smo hteli da postignemo, da izazovemo emociju, iako su kolači ponekad čudni i drugačiji.

Vaša ljubav prema kolačima nije dakle ekskluzivna, nego je deo Vašeg šireg divljenja i posvećenosti kultu hrane generalno.

Nisam bila potpuno sigurna da je to- to dok nisam počela da kolače pravim svakodnevno. Praksa vas čini tehnički potkovanijim, boljim, tehnički ste u stanju da izvedete ono što ste zamislili. Sad kada pomislim da sam pre dve godine uletela u sve ovo, nije mi jasno kako sam imala hrabrosti! Raduje me što svakog dana nešto novo naučim, nešto konkretno oko kolača ili neku poslovnu stvar. Super je što je u pitanju egzaktna disciplina, ali morate imati i neku umetničku crtu da bi to izgledalo kako treba. Stalno eksperimentišemo, time testiramo i publiku, ali vidimo i kako evoluiraju ukusi. Uspeli smo da pronađemo nekakav karakterističan kolač koji je u ovom trenutku samo naš, Šušu, koji je naš zaštitni znak. Na francuskom, to znači “dragi/a” pa ima i taj zvučni prizvuk slatkog.

Kako je tekao proces stvaranja sopstvenog brenda kolača?

Pa, iskreno, nisam u početku poznavala nikog iz branše! Uzdala sam se u svoje nepce i u nepca prijatelja kojima sam nosila da probaju. Rekli bi mi: “Super je”, a ja njima onda kažem: “Dobro, a koliko je tačno super?!” (smeh). Testirala sam dosta i na klincima, oni su iskreni, i važno je i da njima bude zanimljivo. Onda su došle i te radionice, koje su svakako pomerile stvar napred.

Da, to je nekako ipak bila jedinstvena stvar u ovoj sredini.

Kristina Tosi, suvlasnica njujorškog Milk Bar-a i žena koja je napravila revoluciju u savremenom američkom poslastičarstvu, držala je radionice od samog početka u njihovom proizvodnom pogonu. Dopalo mi se što nema mistifikacije, sve je otvoreno i jasno, bez problema da se podeli sa drugima, jer ionako svaka ruka pravi drugačije. Radionice donose dosta detalja koji u većini recepata ne pišu, i ono što je ključno, recepti ne objašnjavaju razlog. Tehnika je u poslastičarstvu najvažnija, uvek moraš da znaš razlog zašto nešto radiš, da ne bi bilo slepog praćenja pravila. Ostajem često u komunikaciji sa ljudima sa radionice pa me zovu za savet. Osim toga, mislila sam da će to biti dobar marketinški potez, a ispostavilo se da jeste, i mnogo ljudi koji uđu u radnju pitaju i dalje za radionice. Prvih nekoliko meseci po otvaranju nisam uspevala da držim radionice, ali pre 2-3 nedelje sam ponovo počela. To je valjda deo evolucije, učenje kako treba da posluje ovakav… Pa, sada već objekat (smeh).

Koji je bio presudni trenutak u kom ste rešili da je vreme za svoje mesto?

Kolači su se prodavali hotelima i restoranima, ali ne pod mojim imenom. Htela sam da vladam prodajom mojih kolača, a dešavalo se da nešto napravimo, a da se onda pred posluživanje nešto doda, što mi se nije dopadalo budući da sam uvek vodila računa i o sastojcima i o finalnom izgledu. Ideja je, zapravo, bila da sa mojim prostorom uspostavim potpunu autonomiju i pronađem balans između vrhunskih sastojaka i relativno pristupačne cene, da potpuno stojim iza onoga sto radim.

Na koji način ste odaberali asortiman kolača i na koju tradiciju se najviše ugledate?

Uglavnom su to francuski klasici, ali šta se nađe na repertoaru u datom trenutku nije neka racionalna odluka. Počela sam da pravim Šušu jer ja volim princes krofne, tako da postoji taj element želje da podelim sa drugima nešto što je dobro i meni blisko. Postoji gomila literature kroz koju sam prolazila, tako da to svakako nije došlo odjednom i niotkuda. Godinama sam razmišljala o tome, isprobavala i sad se nekih zaboravljenih stvari setim odjednom.

Nedavno smo, npr. u ponudu ubacilii i rum babu, potpuno klasični francuski kolač koji potiče iz 18. veka; eto, recimo, i taj aspekt hrane mi je veoma uzbudljiv – njena istorija. Sama priča je zanimljiva jer je poljski kralj toliko voleo taj kolač da je hteo sebi da pripiše recept. Neko vreme je živeo na jugu Italije, u Napulju, gde je taj kolač sada najpopularniji. Rum baba ne izgleda spektakularno, odnosno, ti sastojci ne zvuče obično, ali je njihov spoj divan i sve je mekano i sočno. Čini mi se da Fini imaju sličan repertoar nama, ali se ipak trudim da budemo komplementarni; i definitivno se razlikujemo. Mislim, ipak, da sve to ne bi bilo moguće bez Dijagonale. Dijagonala (sada na žalost počivša) je od svog otvaranja 2011. potpuno pomerila stvari u gastronomskom smislu u Beogradu i bilo je normalno da će se i na poslastičarskoj sceni stvari pomerati ka nečem novom i drugačijem.

Što se tiče našeg repertoara, za sada imamo stalnu postavku nekih desetak vrsta kolača i nekoliko vrsta kukija, čiji ljubitelj nisam bila dok nisam počela i to malo da istražujem. Otprilike polovina proizvoda se bazira na šu (choux) testu, pa tu postoje razne varijacije na temu. Sad mi je zanimljivo eksperimentisanje sa kombinacijama ukusa, ali naravno i tu postoje ograničenja, jer su ljudi kod nas često konzervativni. Pokušavamo da se odmaknemo od nekih uobičajenih ukusa i ponekad “podmetnemo” nešto egzotičnije, ali to sve ide polako.

Čak i vizuelni identitet asocira na nešto parisko.

A nisam bila čak ni toliko puta u Parizu (smeh)! Inicijalno uzletanje, brend i sve, je bilo gotovo za tri nedelje, što je neverovatno kratak period. Prostor je, naravno, došao mnogo kasnije, a mislim da je atmosfera ovog prostora u duhu kolača. Ne mislim da poslastičarnica mora da bude neko veliko mesto. Poslastičarnice u kojima sam ja odrasla su imale po dva, tri stola. Kod nas je i radionica odmah iza i lepo je da ljudi vide kako se prave kolači koje gosti jedu.

Stvari su se promenile i razvile sa prostorom. Ispostavilo se da je dosta ljudi znalo za nas od ranije, ali većini je možda bila suviše velika investicija da odmah kupe npr. neki veliki tart za početak. Kada dođu da probaju nešto manje, onda počnu da naručuju i nešto veće, ili prosto dolaze češće da probaju nešto novo. Prostor nam je pomogao da dođemo do više ljudi. Na policama još nekih stvari osim kolača: Little Blue Pot džemovi i štapići tople čokolade iz Ferdinand knedli. I jedno i drugo prave žene, što mi je bilo važno jer sam želela da praktično podržim naše žensko preduzetništvo prodajući proizvode koji su komplementarni našoj ponudi.

A ostale sitnice koje vidimo?

Sitnice koje su tu sam skupljala kojekuda, po buvljacima ili po Limundu, ovaj ausec na primer. Ovu divnu posudu sam kupila kod jednog svog antikvara. Ima tu nekih kič detalja koji u kontekstu svega ovoga doprinose tom starinskom šmeku. U stvari, zašto sve to? Mnogo sam se puta selila u životu i imam jednu policu koju bih uvek, po useljenju u novi stan, prvo iznova formirala. Takvu policu, poput sidra, napravila sam i ovde. Ova je napravljena od vodovodnih cevi, a majstori su to izgrebali u prevozu i kada su hteli da ofarbaju iznova, ja im nisam dala jer su te ogrebotine davale patinu koju sam želela. Tamara Ognjević, gastroheritolog, ispričala mi je prvog vikenda po otvaranju da je Ferdinand Abijan, poslastičar kneza Mihaila, imao poslastičarnicu nedaleko odavde, na Glavnoj ulici. Njegova kuća i danas postoji na broju 22. Ispada da sam se, ne znajući, našla u pravom komšiluku (smeh).

2017-BA-GdjaMirkov-1260px-NK-31

Instagram //  Facebook
Adresa: 22. oktobra 51, Zemun
Radno vreme: ponedeljak – subota: 12-20h

 

Lajkuj:

Komentari:

  1. JASNA MILENKOVIĆ says:

    DRAGA I POŠTOVANA GOSPODJOBABIĆ
    IAKO SAM SA N BGD., MOJ SIN IZ PARIZA MI JE POSLAO VAŠ LINK! JAKO JE LEPO TO ŠTO RADITE, KONAČNO NEKO DA SE SETI I JOŠ VAŽNIJE OSTVARI TO.

    JA SE TAKODJE BAVIM, NECIM STO NIJE MOJA BAZNIČNA PROFESIJA, A TO SU CVETNI ARANŽMANI, STONI, VENČIĆI, PRIGODNE STVARI ZA RAZNE NAMENE.ZA SADA, POČELA SAM ZAHVALJUJUĆI SINU ARHITEKTI, DA IZLAŽEM NA ETSY-JU, A NADAM SE DA ĆE DA KRENE .
    IMAM PREDLOG ZA VAS, RAZMISLITE, KAKAV DEKOR BI VAM ODGOVARAO U ODNOSU NA PROSTOR, TO BIH VAM , NARAVNO, POKLONILA I UOPŠTE, U SMISLU PARIZA IMA LI
    MESTA NAŠOJ SARADNJI,
    POZDRAV I SREĆAN POŠETAK, JASNA MILENKOVIĆ.
    P.S. KAKO JE ZEMUN MOJA ČESTA DESTINACIJA, ŽELELA BIH DA DODJEM I VIDIM I VAŠU RADNJU, I NARAVNO, VAS, OSOBU KOJA JE IDEJOM I REALIZACIJOM ZAPOCELA
    VELIKU STVAR!
    J.M.

Ostavite komentar:

Slični članci: