Kabinet Brewery – gastro doživljaj na kosmajskom izvoru zanatskog piva

Proizvodnja Kabinet piva smeštena je u svedenu betonsku građevinu iz koje se pogled pruža ka kosmajskim šumama. Nakon nekoliko godina neumorne proizvodnje vrhunskog piva i brojnih zanimljivih saradnji (što na planu ukusa, što u prostoru dizajna etiketa) Kosara i Branimir Melentijević otvorili su u svom proizvodnom prostoru i ugostiteljski objekat koji se izdvaja po ležernosti, promišljenom meniju i prirodi koja ga štiti i okružuje. Saznali smo zato nešto malo više o tome. 

Postojite pet i po godina, a na samom početku smo već razgovarali o ideji iza Kabinet pivare. Sada, pošto sedimo u ovom sunčanom restoranu koji je sa radom krenuo početkom jeseni, možda je važnije pitati: kada je došla ideja o ugostiteljskom prostoru?

Pre svega, Branimir i ja smo dugo živeli i radili u inostranstvu, gde sam se ja i školovala, i onda smo u momentu kada sam ostala trudna i kada je trebalo da odlučimo da li se selimo, započeli razmišljanje o nekom svom biznisu u Srbiji. Kako smo veliki gastronomi – Branimirov tata je inače kuvar, i oboje svakodnevno kuvamo – bili smo zaokupljeni time što ne postoji kod nas, kraft pivo, kao prvo, mislili smo o tome gde bismo mogli da započnemo sopstvenu proizvodnju. Kako nismo našli odgovarajući prostor u Beogradu, vozili smo se jednom u okolini Avale i videli ovaj plac po kom su u tom momentu trčale srne; odmah smo se zaljubili u njega. Bez obzira na jednu malu i smešnu peripetiju sa vlasništvom u početku, veoma brzo je završena izgradnja, posle svega devet meseci, i počeli smo sa radom.

Kaži nam nešto više o samoj zgradi – o projektu, materijalima, saradnjama.

Projekat je dogovoren 2011. na 2012. godinu, sa arhitektom Đorđem Gecom i njegovim studiom u to vreme, Fluidom, a objekat je izgrađen 2013. godine. Bio je to intenzivan period, budući da smo u to vreme imali i malog sina, ali već 2014. smo krenuli sa tri prva piva. Restoran je kao sastavni deo ovog objekta bio tu od samog početka, ali kako je gradnja tekla u fazama zbog kompleksnosti projekta, on je sada završen.

Pivo je podjednako zanimljivo kao bilo drugi gastronomski proizvod, a najbolji utisak o njemu dobija se kada dođeš na izvor, gde se pravi.

Čak i sama zgrada čak podseća malo više na vinariju, a ne na klasičnu pivaru, jer mi pristupamo pivu gastronomski i umetnički. Sarađujemo i sa  kuvarima, zato što je svaki recept za pivo poseban i može da se kombinuje uz raznu hranu.

Da bismo u toj prvoj godini pokazali koliko je kraft pivo drugačije od proizvodnog, uradili smo čak 13 piva, što je bilo vrlo ambiciozno za jedan tim od 7-oro ljudi. Ujedno smo i najmlađa pivara koja je sa Mikkellerom uradila piva, a verujem da su taj naš entuzijazam i energija usmerena na to da se dokažemo nešto što nam je i omogućilo mesto na tržištu. Hteli smo odmah i da izvozimo, što danas naravno i radimo, ali se u tim prvim trenucima sve tako brzo dešavalo da mnogi ljudi nisu ispratili koja tačno piva imamo, i sada smo usmereni na to da se malo vratimo na početak, na to od čega je i zašto sve krenulo. Ono što se sa pažnjom skuvalo sada treba da dobije svojih pet minuta (smeh).

Šta vam je bilo najvažnije pri sređivanju prostora?

Definitivno se oseća neki ženski uticaj u ovoj pivari (smeh). Ne mislim samo na te tople boje, već i na alternativniji pristup sređivanju. Industrijski stil volimo i smatramo da je povezan sa proizvodnjom piva, a priroda koja okružuje zgradu je toliko lepa i posebna pa je zato sve u staklu, da biste imali utisak neke urbane terase u kojoj možete da uživate u gastro-turi za koju je zadužen naš šef Maksa. Možete da vidite ovde radove Ivana Grubanova, sa kojim smo pre nekoliko godina bili na Bijenalu, ali je ideja da neke od umentika sa kojima smo sarađivali izložimo. Jedan deo bismo svakako ostavili u ovom brutalizmu, on je vezan za istorijsku priču Kosmaja koju mi jako cenimo i volimo.

Pivo je nešto što iznad svega vezujemo za druženje i relaksaciju, a spoj prirode i urbanog duha vezan je za kraft pivo.

Prostor je napravljen tako da vas transportuje: kada dođete ovde, vi se samo opustite. Livada neće imati neke specijalne dodatke, akcenat je na relaksaciji: ping-pong, badminton frizbi.

Kome ste namenili ovaj prostor, tačnije, koga ste u njemu zamišljali kada ste radili na otvaranju restorana?

Na početku naravno nismo mogli da znamo da će tako biti i sve smo radili u skladu sa nekim ličnim senzibilitetom. Najbolje što smo umeli smo doneli u ovaj prostor: sirovine, ukuse, detalje u dizajnu, i smatrali smo da ćemo sa tom posebnošću privući neke ljude. Ono što nas je tokom vremena iznenadilo je da je to jedna vrlo široka populacija i jako smo srećni kao porodica zbog toga. Vrlo je šarenoliko: tu su ljudi koji prate kraft pivo u Srbiji od početka i oni koji su zaintrigirani ukusom jer ga nikada ranije nisu probali.

Naravno, imali smo ozbiljne sumnje i strahove dok smo gradili pivaru i putovali iz Beograda, ali onda se setiš kako je tebi bilo kad si išao tako negde zbog iskustva, a mi jesmo od tih ljudi koji su znali da voze satima da bi došli do nekog mesta ili restorana. Nemamo ni kapaciteta ni želje da budemo masovno mesto. Čini mi se da ti ljudi koji dolaze donekle žele i privatnost, okupljaju se i prijatni su, kulturni. Dolaze porodice, bake i deke koji imaju vikendice, stranci, velika i raznovrsna ekipa.

A šta se nalazi na meniju?

Dejan Maksimović, Maksa, sada radi sa nama, on je inače šef u Norveškoj ambasadi i imao je veliko internacionalno iskustvo, a sa njim nam je prva saradnja bila na pivoladi.

Imamo domaći hleb od divljeg kvasca, što je recimo dosta povezano sa proizvodnjom kraft piva, i služimo ga sa nekoliko namaza kao predjelo: od hardcore verzije, masti sa paprikom, do prefinjenog mućenog putera sa vlašcem i zdravog humusa sa limunom. Kada imamo domaće lisičarke sa Kosmaja ubacimo i neko jelo sa njima, imamo sporo kuvanu jagnjetinu na pireu od celera i krompira, rebra na hlebu od krompira, prase punjeno butkicom – zvuči strašno, ali zapravo je laganije nego klasično pečenje, zatim je tu i kobasica punjena sirom.

Imaćemo gostovanja kuvara sa kojima smo sarađivali, jer smo za neke restorane pravili pivo. Naše pivo je bilo i u raznim Michelin resotranima u inostranstvu, tako da je taj miks dobre hrane i dobrog piva ono za šta se mi borimo (smeh). Što se tiče ostatka menija, pozivam sve da dođu i da probaju. Uglavnom je to neka tradicionalna kuhinja sa gastronomskim twistom.

Ali on je svakako mišljen kao meni koji ide najbolje uz pivo?

Tako je, naravno, i dugo smo radili na njemu, nekih šest meseci,tokom uređenja prostora, pa smo imali dovoljno vremena da procenimo šta to treba da bude i šta ljudi žele. Bez obzira na to koliko mi lično volimo fine dining,to ne ide uz mesto u prirodi na koje ti dolaziš da se opustiš, ali nije to ni tipična “klasika” poput ćevapa.

Meni je sveden i predstavlja autentičnu, ali modernu kuhinju, a shodno sezoni i namirnicama plairamo da ga menjamo.

Budući da je ovo, kao što kažeš, i dalje relativno mali porodični biznis, koliko vam je važno da sa sličnim proizvođačima sarađujete kada je u pitanju nabavka sastojaka?

Vrlo, ali nažalost je nama zbog administrativnih razloga potrebno da neko ima sertifikat da bismo mogli da sarađujemo sa njim pa to sužava saradnju sa komšijskim i lokalnim domaćinstvima.  Imamo recimo Moravu od kojih nabavljamo meso, u pitanju je isto porodični biznis, a sa Mandarinom sarađujemo oko kolača – jer verujemo da svako treba da se drži svog faha.

Imamo razne stvari u planu, ali suština je tome da ljudi koji gaje slične vrednosti i imaju srodne ideje prirodno i sarađuju. To je nešto što smo videli sa dizajnerima, koje zbog dinamike i količine posla nismo uvek uspeli ni da upoznamo, ali smo se veoma jednostavno razumeli i preko mejla.

A da li ste razmišljali o jelima u kojima biste doslovno koristili pivo, kao u pomenutoj pivoladi?

To su malo više zimska jela, a kako smo otvorili restoran na leto tek ćemo misliti o tome, svakako je u planu. Do sada smo se pored pravljenja pivolade okušali i u pravljenju sladoleda sa pivom, u saradnji sa Mortiz-om i Crnom ovcom.

Koliko prostora za sedenje ima za sada u restoranu?

Za sada 60ak, dok donji deo ne bude završen. Naravno, i livada dolazi u obzir, ne iznosimo stolove napolje, ali ljudi se sami organizuju, ponesu ćebe i iznesu piće. Priroda te nekako opusti, zato recimo i nemamo klasične keramičke tanjire. Godinama smo već jedni od tri oranizatora manifestacije Piknik, i to su te neke iste vrednosti koje smo doneli i ovde, sa fokusom na povratak prirodi. Ovaj je prostor idealan da se to oseti.

Kako na vas reaguju lokalci?

Verujem da su isprva mislili da su malo čudni (smeh), ali većina ljudi u proizvodnji i jeste iz lokala. Sigurno imaju veliko poštovanje za proizvodnju koja odavde šalje piva u Brazil, u Ameriku, u Singapur… U tom smislu, bez obzira na to što možda neće tako lako probati sve stilove ili doći na ručak, ipak su vrlo zainteresovani i zaintrigirani. Nada i Toma, koji su ovde lokalna institucija, podržavaju nas od početka, i to je jedan lep lokalni gest. Ljudi nas sve češće pitaju i da li ima neki plac da se kupi u blizini, jer imaju potrebu da pobegnu iz grada.

I na kraju, nimalo lako pitanje: šta se sve desilo za ovih pet godina, od kad smo pričali prošli put?

Preko 80 recepata je skuvano, i dobro je da nam ovakvo tržište omogućuje da eksperimentišemo na taj način. Ima nekih stilova koji prođu bolje ovde, neki u inostranstvu. Imamo seriju laganijih piva koja su bolje prolazila preko leta: Lutka, Akrobata, Supreme. Loco about Coco je nešto jače pivo, zatim Kameleon, pivo sa cimetom i bobicama, a rađena je i kolaboracija u Holandiji sa orasnicama. Nedavno smo uradili i Hoppy Lager sa Mikkellerom, kao spoj najboljeg od lagera i aromaticnih hmeljeva. Lepota pivskih recepata je što ti neki začini mogu da se koriste podjednako za njihovu pripremu kao i za pripremu hrane, što ih za nas čini za nijansu zanimljivijim od vina. Deluje mi kao da se na svetskoj pozornici više cene ti nešto radikalniji ukusi, kao Olga, koja je rađena za Brazil. Sve zavisi od navike i onoga što želimo u tom trenutku.

Kabinet pivara otvorena je za posete svakog vikenda od 12h do 20h, na adresi Despota Stefana Lazarevića 11, Nemenikuće. Predlažemo da svoje mesto rezervišete, pogotovo ako dolazite u grupi. Broj telefona: 065 9449515. Poslednji radni vikend u ovoj godini je 21. i 22.12, a Kabinet pivara radiće ponovo od sredine januara.