Restoran Istok

Trojica partnera iz Srbije, uz gastronomske savete prijatelja i kuvara iz Švedske, odvažili su se da donesu tradicionalne vijetnamske ukuse u centar Beograda. Prilikom otvaranja, razgovarali smo sa Vladimirom Damjanovićem, Dejanom Vasiljevićem, Strahinjom Stankovićem i Larsom Ekbergom o njihovom novom i egzotičnom dorćolskom lokalu.

Balans je ključna reč za “Istok”, kao i ona koje su se u razgovoru nepretenciozno dotakli svi uključeni u ovaj projekat. Oduševljeni neverovatnim spojevima ukusa i uticaja u istočnjačkim kuhinjama, te zanimljivim inostranim restoranima sa ovom ponudom, vlasnici su se ujedinili oko želje za nečim drugačijim, ali i oko potrebe da u Beogradu pojedu tradicionalnu vijetnamsku fo supu. Ona će, kako tvrde, biti omiljena svar sa menija.

Ideja i inspiracija

Privatna privrženost hrani sa istoka prevagnula je da se pomenuti članovi ovog malog kolektiva ujedine i hrabro otvore restoran. Vijetnamsku kuhinju Vladimir je otkrio u Kanadi, a ono što ga je oduševilo bio je specifičan miris: “Moguće je prepoznati pojedinačne ukuse kada nanjušiš hranu, lagano je i ništa ne odvlači pažnju od nečeg drugog. Svega ima taman koliko treba, umerenost, to je prava reč.” Istovremeno, Strahinja tokom tog svog života u Pragu i čestih putovanja u Berlin otkriva načine na koji je vijetnamska kuhinja prijemčivo i pristupačno predstavljena lokalnom stanovništvu. “Uzbudljiv spoj nekih misterioznih ukusa važno je objasniti i upakovati na određeni način, tako da ljudima hrana ne bude čudna. Sve što je novo može lako da postane zanimljivo, ali i odbojno”, rekao nam je.

Vladimir i Dejan u Beogradu zajedno drže još jedan dobro poznati dorćolski lokal, Tezga Bar, a povodom ulaska u ovaj posao Dejan, po profesiji reditelj, kaže da se ugostiteljski posao ne razlikuje mnogo od umetničkog: treba mu pristupiti sa svih strana, odabrati saradnike i izgraditi neophodnu straukturu. Suština je da se sve radi sa dozom radoznalosti i uživanja.

Iako poreklom iz Švedske, Larsu je već godinama Beograd dom (čak smo sa njim tim povodom razgovarali u rubrici Stranci u Beogradu), a posao kuvara u ambasadi njegove domovine upoznao ga je sa brojnim dobavljačima i uzgajivačima najrazličitijih biljaka i sastojaka. Između ostalog iz tog razloag, on u «Istoku» predstavlja stručnog saradnika, čiji je najvažniji posao bio da oblikuje meni u skladu sa tradicionalnim receptima, ali i da svakom jelu doda nešto osobeno. “Najveći izazov je napraviti kompromis u nabavci kvalitetnih sastojaka, budući da je ideja da egzotičnu hranu učinimo pristupačnom. Ne želimo da ovo bude skup restoran, već da ljudi vole da dolaze, i da dolaze često”, kaže Lars.

Identitet i prostor

Lokal u Gospodar Jevremovoj 50 samo spolja izgleda kao bar sa visokim stolovima, jer je prostorija u koju se ulazi direktno sa ulice zamišljena kao prostor za brzo ručavanje i piće. Iza šanka nalazi se još jedna soba, a ušuškana u suterenu pored kuhinje – još jedna. Dejan, Vladimir, Strahinja i Lars pored vođenja ovog restorana rade još nekoliko stvari, te je bilo teško odlučiti se za prvi korak – godinu i po dana su o tome samo pričali, zamišljali, planirali. Međutim, pronalazak ovog lokala značio je da je stvar rešena; Dorćol je, sasvim jasno, idealna lokacija za restoran, a pogotovo za onaj koji pokušava da pomeri granice u doživljaju ukusa.

Izgled enterijera potpisuje Nemanja Nikolić Prika (deo Blatobrana koji se nalazi u blizini), a za ovu priliku on je prvi put dizajnirao nameštaj – sto i stolice koji su deo inventara, a koji takođe odišu balansom, između drveta i metala, između modernog i klasičnog. Na ovaj način postignuta je ravnoteža i u samom prostoru, koji reflektuje pažljiv odnos restorana prema hrani koja se u njemu priprema. Originalni posteri koji dolaze iz vijetnamske kulture, fotografije sa vijetnamskih ulica, kao i detalji po zidovima, sasvim suptilno upućuju na poreklo kuhinje. Lampe koje možda najviše odvlače pažnju stigle su jedine direktno iz Vijetnama. Sve je zamišljeno minimalistički, ali da se ipak oseti veza sa Azijom. Logo, čiji je autor Ivan Jocić, upotpunjuje celokupni utisak o ovom mestu i još jedna je od stvari kojom se insistira na ujednačenosti.

Naposletku, ime “Istok” odabrano je zato što hrana nije stoprocentno vijetnamska, ali inspiracija dolazi sa ove strane sveta. Kako nam je Lars kroz smeh rekao, naziv na srpskom se lakše pamti. Osim toga, jednostavno ime poput ovog je zvučno, a njegova široka geografska upotreba omogućuje raspon asocijacija.

Teksture i ukusi

Restoran “Istok” je – prema informacijama dobijenim detaljnim istraživanjem o beogradskim restoranima – verovatno prvi sa vijetnamskim jelovnikom ikada otvoren u prestonici. Osim toga, mogao bi lako biti i prvi takav na Balkanu. Lars objašnjava da hrana na meniju skup vijetnamskih tradicionalnih jela, ali ima i korejskog i kineskog uticaja. “Sve što je ovde dolazi od klasičnih recepata, iako mi možda dodamo malo više nekog sastojka po sostvenom nahođenju, ili prosto ukrasimo obrok nečim novim”, kaže Lars. Jela koja dolaze iz Kine i Japana su puna ulja i jakog su ukusa, uljasta i snažna, a vijetnamska kuhinja je sveža i zdrava, sa mnogo različith sastojaka i začina.

Na meniju se za sada nalaze tri različite supe, a osim glavnih, tu su i takozvani manji obroci, među kojima i nekoliko onih gde se hrana služi “u zalogajima”. Ova jela su jeftinija, a veličina je oko 150 – 200g, te će od kombinacije nekolicine ovih porcija moći da se napravi jedan obilan i raznovrsan obrok. Male porcije služe i tome da ljudi probaju stvari, a to je važno restoran koji se hvali nesvakidašnjim ukusima. Deserta u ponudi ima nekoliko, a pića ne odstupaju od standardne restoranske ponude. Ipak, ono što se izdvaja je karakteristična vijetnamska kafa koja uskoro stiže u “Istok”.

“Ekskluzivnost je nešto što smo pokušali da izbegnemo, želimo da ljudi dođu i probaju, nema ukusa koji preovlađuju i verujem da će ih ta ravnoteža među sastojcima privući. Meni nije veliki, ali su postojeće opcije pažljivo probrane”, zaključio je Lars.

Restoran “Istok” je od četvrtka 10. novembra otvoren od 12h do 24h, a radiće svakim danom osim ponedeljkom.

Rezervacije: 0646491159
Facebook