Dorćol Pivara – hiljade litara lokal patriotizma

U talasu opšte pomame za zanatskim pivom pojavilo se Dorćol pivo, koje je u startu privuklo pažnju, i to ne samo svojim kvalitetom, nego i činjenicom da se razlikuje od svega što postoji na našem tržištu. Počev od plasiranja, koje je ograničeno isključivo na Dorćol, preko logotipa i svetlog ejla u “zidarcu”, Dorćol Pivari se prkošenje svim pravilima isplatilo. “Paklena pomorandža” i porter “Zmaj od Noćaja” se služe već u 20 lokala, a cilj je, kako kaže Borisav, da kvalitetno proširuju proizvodnju kroz sezonska piva i sa gypsy brewing-a pređu u svoju pivaru.

Kako si ušao u priču sa pivom?

Sve je počelo u mojoj petoj godini, kad mi je deda prvi put dao da probam penu od piva. Nakon toga sam saznao da pena od piva sadrži najviše alkoloha, tako da su mnoge stvari postale jasne. Borislav Pekić ima pojam “severnjački alkoholizam”, sa kojim sam imao priliku da se upoznam dok sam živeo na severu Evrope. On se svodi na isprogramirano čekanje petka, kad se ljudi opuštaju kroz ekstremno konzumiranje alkohola. Kod nas je drugačiji pristup tom bežanju od stvarnosti, zato što je hedonizam zastupljeniji u celoj priči. U skladu sa tim, kroz nekoliko takvih petaka došao sam na ideju da se upustim dublje od konzumiranja, i počeo sam da istražujem od čega se pravi pivo, a vremenom sam došao do toga da probam sa homebrewing-om.

Zašto si izabrao baš pivo?

Zbog ljubavi ka pivu. To mi je oduvek bilo omiljeno piće. Mislim kako je i sredina dosta uticala na mene, taj deo života u Engleskoj, u kojoj se najviše konzumira pivo.

Vratio si se u Beograd, i odlučio da se usred potpunog buma zanatskih piva upustiš u takvu avanturu.

Zanatsko pivarstvo doživljava bum sada, ne samo kod nas. Krajem 70-ih godina je kao pojam krenulo u Americi, ali tek tokom 2000-ih se proširilo na ostatak sveta, i dobija ovaj nivo koji ima sad. Kad sam otišao u Englesku, u svakom pabu su postojale samo dve osnovne vrste piva: Foster’s i Carling, a za vreme tih 7-8 godina bio sam svedok buma koji je doveo do toga da sad u svakom seoskom pabu ima minimum 20 vrsta piva iz barem 3-4 različite zemlje. Kroz to sam ispratio ceo kraft talas. Kod nas su još 90-ih postojale neke zanatske pivare, ali po svojoj pravoj definiciji zanatske pivare kreću tek sa pojavom Kabineta i ja sam želeo da budem deo tog talasa koji se tad pokrenuo.

Kako je nastala ideja Dorćol Pivare kao brenda i kako u pomenutom “bumu” ti pronalaziš svoje mesto?

Sve zanatske pivare su mi se nekako uklapale u isti šablon. To mi je bio prvi utisak kad sam počeo da konzumiram domaća piva i kad sam počeo malo da istražujem. Mi se razlikujemo našom strategijom – Dorćol pivo se ne prodaje van Dorćola. To je deo našeg lokal patriotizma i uklapa se u ideju da su zanatske stvari uglavnom jako lokalne. Druga stvar je to što – kad imaš proizvod sa ograničenim rokom trajanja, i koji treba da se razlikuje kvalitetom – moraš da budeš blizu svog tržišta i primarna je obaveza da reaguješ u nepredvidjenim okolnostima. To je neki luksuz koji mi imamo za razliku od ostalih pivara, čija se piva nalaze na rafovima supermarketa i onih koje izvoze svoje pivo u inostranstvo. Mi smo stalno u kontaktu sa ljudima koji konzumiraju i prodaju naše pivo pa smo, u slučaju da postoji neki problem, u mogućnosti da dođemo do njegove srži, i postaramo se da se isti ne ponovi.

Sa geografski ograničenim tržištem i malom priozvodnjom, kakvi su vam finansijski rezultati?

Kao i u svakom startup-u, finansijski rezultati, od nultog dana do kraja finansijske godine, nisu nesto čime bi uspeh mogao da se meri. Poslujemo na pozitivnoj nuli i ulažemo svaki zarađeni dinar u sledeće stadijume proizvodnje i širenja. Smatramo da je naš uspeh činjenica da smo trenutno prisutni na 20 prodajnih mesta, kao i da nameravamo da taj broj proširimo za još 10 do početka leta. Posebno nas čini srećnom činjenica da smo načuli da je jedna osoba izjavila ljubav svojoj partnerki nakon par Paklenih pomorandži. Tad smo znali da smo na pravom putu.

Sa “Paklenom pomorandžom” ste postigli uspeh, a posle nje ste izbacili lagani porter “Zmaj od noćaja”. Čime se rukovodite u daljem širenju?

“Paklena pomorandža” je naše zaštitno pivo i to pivo ćemo uvek praviti. Ideja je da izbacujemo sezonska piva. Prvo sezonsko je bio “Zmaj”, sad je u najavi još jedno pivo. Pravićemo srpski pale ale, koje se sprema za maj mesec, za početak leta. Zovemo ga “srpski” pale ale, zato što smo napravili eksperimentalni zasad hmelja koji je uvezen iz Amerike i biće napravljen od 100% srpskih sastojaka.

Srpskih sastojaka uvezenih iz Amerike?

Koji rastu na svetoj srpskoj zemlji!

“Paklena pomoradža” je po ukusu vrlo sofisticirano žensko pivo, a odlučili ste se da bude u zidarskoj flaši. Kako je do toga došlo?

Želeli smo da se razlikujemo od ostalih. U trenutku kad smo izbacivali “Paklenu pomorandžu” sve ostale kraft pivare su imale 0.33 flaše, i mi smo želeli da napravimo nešto drugačije od ostalih. Sa te strane nam se ta old school flaša uklapala u našu lokal patriotsku priču. Vodili smo se više brendom, a ne pivom koje se pakuje u flašu.

Ko sve stoji iza Dorćol Pivare, i koliko je teško baviti se takvim poslom kad se nalaziš na pozitivnoj nuli?

Nas je četvoro koji stojimo iza svega. Najbitniji u celoj priči je naš tehnolog Nenad Dragićević, koji je na trećoj godini doktorskih studija iz pivarstva, i pored toga se bavi kućnim pivarstvom. Uz njega imamo jos dvoje jako kreativnih ljudi koji su zaduzeni za brend identitet i drustvene mreze.

Kad kažeš kućno pivarstvo, na šta se to odnosi? Gde pravite pivo, a gde eksperimentišete?

Tehnički smo sad gypsy brewery, zato što još uvek tražimo mesto za našu pivaru. Kod kućnog pivarstva najlepša stvar je što možeš da koristiš sastojke koje želiš i da učestvuješ u tom kreativnom procesu pronalaženja pravog ukusa. Piva Dorćol Pivare za prodaju trenutno pravimo u prostorima tri pivare.

Ukus piva dosta zavisi od vode. Koju vodu koristite za vaša piva?

Voda je bitna za specifičan stil piva. U Češkoj, na primer, rasprostranjen je pilsner, koji je jako lagano pivo, upravo zbog njihove neutralne vode. Guinness je iz Dablina, zato što oni imaju tvrdu vodu. Većina pivara kod nas koristi vodu iz vodovoda, koja je naknadno neutralisana. Sve soli su iz nje izvađene i njena PH vrednost je blizu 7. Mi pravimo iz Beogradskog vodovoda sa vodom koju posle neutrališemo.

Koliko je proizvodnja piva zahtevna investicija i od čega se finansira Dorćol Pivara?

Jako je zahtevna investicija, uglavnom zato što stalno gledaš u kom pravcu možeš da se proširiš i to znači stalna ulaganja. Mi smo krenuli od ušteđevine, pa smo prešli na pomoć od porodice i prijatelja, i na taj način se trenutno i širimo. Do leta planiramo da udvostručimo prozivodnju.

Reci nam par stvari o vašem specifičnom logou: kako je nastao, šta znači?

Nastao je posle duge neprospavane noći, nedelju dana pred zakazanu promociju. Ideja je bila da logo intrigira, zato nemamo nigde ispis. Želeli smo da postignemo efekat da se ljudi zainteresuju i raspitaju šta je to. Pokušali smo da uhvatimo to što Dorćol predstavlja, i da obuhvatimo kontraste i znamenitosti vezane za sam kraj. Zbog toga smo i koristili ove boje, i, naravno, ćirilično D, kao deo našeg lokal patriotizma.