Stara mesta: pet beogradskih poslastičarnica

Podstaknuti rečenicom koju smo čuli u jednoj od čuvenih gradskih poslastičarnica- “Teže je opstati nego nastati” – donosimo vam niz tekstova u čijem se fokusu nalaze uzbudljivi prostori, potisnuti zanati i istrajni majstori. Prve na redu su poslastičarnice, a premda Beograd čuva daleko više od samo nekoliko, odabrali smo pet koje se nalaze na prometnim lokacijama i čija je ponuda zaista raznolika.

“Nisam verovao da će doći trenutak u kom će kolači postati privilegija!” bila je jedna od prvih stvari koje je sa nama podelio gospodin Mihajloski, vlasnik poslastičarnice u Karađorđevoj ulici. Stare beogradske poslastičarnice mahom se nalaze u malim autentičnim prostorima koji čine boravak intimnijim, a prodavci koje ćete u njima sresti su najčešće vrhunski stručnjaci za odabir kolača, pa čak i majstori lično. Nije u pitanju nikakva romantizacija: ovim tekstom odajemo počast malim i posvećenim ugostiteljima čije postojanje meri više od pola veka i koji su i dalje dovoljno odvažni da budu usko specijalizovani za svoju delatnost.

DJ

U strahu da ne stignemo prerano, ulazimo u lokal boje breskve oko deset časova; na vratima, međutim, stoji radno vreme koje nas podseća da poslastičari rade već od sedam. Inicijali u sadašnjem nazivu poslastičarnice “DJ” tu su zbog imena prvog vlasnika, Dragomira Jovanovića, poreklom Čeha, koji je radnju osnovao 1936. godine. Mladom Jaromiru Dlabalu Beograd je bio usputna stanica na putu za Ameriku, ali kako mu se tu dogodila ljubav, promenio je ime i započeo ovaj posao sa partnerom Lubardićem. Radnja je i danas u porodičnom vlasništvu, pri čemu je sada vodi treća generacija, a Jovanićevom unuku Saši pridružio se i majstor Vlatko Novačić.

Ova poslastičarnica neguje bečko-peštansko poslastičarstvo, poteklo sa dvorova, a više od polovine kolača proizvodi se i dalje na stari način. Iako, kako kaže majstor Vlatko u pravljenje poslastica ubacuju po nešto novo, za makaronse koriste stare recepture koje isključuju jarke boje. Boza kao piće nije evropskog karaktera, te su i nju izmenili: proizvode je bez kvasca i bez konzervansa, pa ima kratak rok upotrebe, ali je visokog kvaliteta. Obratite pažnju i na vitrinu sa sladoledom koja stoji okrenuta ka ulazu u Treću Beogradsku gimnaziju, ona je skladištila ukuse poput maka, cimeta i badema mnogo pre nego što su razni izmišljeni ukusi zavladali gradom. Ovaj sladoled nema nikakvih veštačkih aditiva, emulgatora, potpuno je prirodan, a recept datira takođe od najranijih dana.

Šam rolna koja stoji na pultu podseća na čuvene kifle sa šlagom, koje su ovde nastale još pre pedeset godina, a njihov tvorac je baka Bisa, Jovanovićeva supruga, koja je dugo vodila radnju i koja je odgovorna za njenu dobru reputaciju. Prema priči, za doručak je volela da preseče milibrot na pola i na njega doda šlag, a kako joj se to dopalo, rešila je da ovo uživanje pruži i svojim mušterijama. Sveže kifle sa šlagom i dalje postoje – svakog petka – a među bivšim učenicima gimnazije ostale su urbana legenda. Majstor naglašava da taj šlag takođe nije bilo kakav, već šlag od prave slatke pavlake koju dobijaju u nefabrikovanim kantama, kao što se nekada radilo i isporučivalo, direktno sa farmi, od proizvođača mleka i sira.

Osetljivi kolači sa šlagom i kestenom prave se u onom broju u kom se pretpostavlja da će se prodati, u manjim količinama, a onda se dopunjuju. Izdržljivi kolači poput padobranaca, orasnica ili vanilica, preporučljivo je da odstoje po nekoliko dana. Gospodin Vlatko izdvaja iz ponude kesten pire i naglašava da je kvalitet jedina reklama u koju veruje. Dok izlazimo, majstor nam maše iz dvorišta i pita gde idemo dalje; pozdravite kod Zlate, kaže, jer pretpostavlja da smo se tamo uputili niz ulicu Svetozara Markovića.

ZLATA

U ulici Srpskih Vladara, nedaleko od Slavije, pod tendom krem boje, krije se mala poslastičarnica koja nosi ime svoje prve vlasnice. Sa svojim suprugom, Zlata Spasojević otvorila je ovu poslastičarnicu pre više od pola veka, a njena fotografija ponosno i danas stoji iznad vitrine sa žitom i sitnim kolačima. Zidovi su prekriveni različitim crtežima i slikama, a njihovi pastelni tonovi ukazuju na delatnost čineći da ceo objekat podseća na parče torte. U izlogu se nalaze voćne korpice sa glazurom, a naslonjene na popločani deo zida suše se staklene posude i čaše za vodu.

Žedni, pitamo za bozu koja nije izložena, a majstor Radivoje iz prostorije u kojoj radi dovikuje da ima, naravno, i boze i limunade! Dok sa krpom preko levog ramena ponosno govori o tome kako je ovde ovde već 25 godina, molimo ga da izdvoji neki od kolača; na ovo on samo uzdahne, jer nezahvalno je tako nešto pitati majstora koji ih je sve jutros napravio. Njegova koleginica podseća da je Diplomat torta proslavila ovu poslastičarnicu, dok se u ponudi nalazi i posebna Zlata (slatka pavlaka, čokolada i korice od oraha). Dok završavamo špricer (pola boza, pola limunada) u poslastičarnicu ulazi nasmejana gospođa koja bez reči seda – prodavačica joj donosi kesten pire, gospođa se osmehuje, a šlag podrhtava; razmena slatkog. «Većinu mušterija poznajem» – šapuće nam prodavačica dok briše staklo u unutrašnjosti vitrine.

ORIJENT

U Balkanskoj 36, preko puta čuvenog tašnera, nalazi se i poznata poslatičarnica: izbledeo znak za bozu i limunadu stoji u njenom izlogu tik pored upravo iznesenih krempita i šampita. Prostor od svega nekoliko kvadratnih metara skladišti četiri bela okrugla stola okružena stolicama, dok iza visoke vitrine majstor Mirsidin i koleginica Enisa donose, ređaju, prave. Zaklanja ih jedan stari ventilator i gomila svežih kolača: u skladu sa samim imenom poslastičarnice, sve u ponudi je orijentalno, bez voća, pa se cela vitrina presijava u belim i braon tonovima. Majstor, koji je tu već oko 20 godina, kaže nam kako se asortiman kolača nije mnogo menjao, te da i dalje imaju nekoliko vrsta alve, od kojih izdvaja čokoladu i vanilu da probamo. Retkost je, kaže, bela alva koju oni i dalje drže, a koja se pravi uglavnom u zimskom periodu.

Gospodin ulazi i naručuje sutlijaš, gospođa seda na baklavu i ubeđuje nas da to moramo da probamo, i dok majstor iznosi žito, koleginica na tihoj vatri meša sirup. Leti imaju sladoled na točenje, kažu, a premda se aparat nalazi unutra, napolju stoji znak za «najfiniji sladoled». Na pitanje od čega je taj sladoled, majstor veoma ozbiljno odgovara da je on, svakako, klasičan – od vanile! Sa poštovanjem kažu kako vlasnik, Zija Šabani, koji je i sam majstor u godinama, dolazi rano ujutru i tada završava veći deo svog posla. Na naše naivno pitanje kako se uopšte uči poslastičarstvo, majstor se ponovo smeje, odgovara: pa sa kolena na koleno.

ACA

Poslastičarnica “Aca” bila je dom za tri generacije poslastičara: sadašnji vlasnik Aca Mihajloski je takođe majstor, kao što su to bili njegov otac i njegov deda. Završivši školu za elektrotehničara, nastavio je porodičnu tradiciju ni jednog dana ne radeći ono za šta se školovao. Od svoje dece, ipak, ne očekuje da se povedu njegovim primerom, budući da se vreme slatkog promenilo. 1951. godine, deda gospodina Ace došao je iz Makedonije i otvorio preko puta Železničke stanice poslastičarnicu dajući joj ime «Vardar», što je tokom devedesetih bilo problematično u ovako prometnom delu grada. Kako su mnogi nasilno reagovali na pretpostavljeno albansko poreklo ovih poslastičara, sadašnji vlasnik dao je radnji naposletku svoje ime, smatrajući celokupni problem neprijatnim, pa i smešnim. Lokal je oduvek bio tu, kako kaže, te ime nije važno koliko prepoznatljivost i dobra usluga. Samo jednom su renovirali poslastičarnicu i to je bilo pre dvadesetak godina, a kada je gospodin Aca preuzeo sve na sebe, morao je da smanji asortiman kolača jer prodaja nije išla tako dobro.

Sve što je izloženo, kako kaže, ovde prave sami, uključujući i bozu, a proizvodnja je okrenuta ka orijentalnim kolačima, od kojih nijedan ne može da izdvoji kao bolji ili omiljeniji. Neko vreme su čak živeli samo od prodavanja boze jer je neko među trudnicama proširio priču o važnosti vitamina B kojim ona obiluje, govori vlasnik kroz smeh. Dok razgovaramo, gospodin Aca čeka majstora za frižider u kom će se od skoro naći sladoled: 8 ukusa, toliko je moglo da stane. Postoji i sladoled na točenje, iako ga još uvek nisu izneli, a aparat je tokom leta napolju, uparen sa tirkiznim izlogom.

Tranzitna okolina poslastičarnice “Aca” čini joj uslugu zbog količine ljudi koji svakodnevno tuda prođu, ali u društvu brzih hrana, frizerskih salona, pa čak i Biroa za izgubljene stvari, ponekad se previde kolači unutar šarenog lokala. U izlasku se mimoilazimo sa starijim čovekom koji nosi putnu torbu, a već sa vrata zahteva tulumbu.

DORĆOL

Poslastičarnica “Dorćol”, koja se nalazi na uglu ulica Cara Dušana i Kralja Petra, postoji oko pedesetak godina, a već tri generacije je u vlasništvu porodice Ajdini iz Makedonije. Dočekuje nas nasmejana prodavačica Slavica iz popodnevne smene, koja čak 15 godina radi u poslastičarstvu, gde je naučila da i sama napravi sladoled. Slažući kornete, kaže nam da joj se čini da potreba za slatkim ne jenjava i da to neće nikada iščeznuti, te tvrdi da poslastičarnica dobro radi, a da u nju svraćaju mušterije zaista svih uzrasta. Postoji više od 10 vrsta torti, klasični kolači, žito, sitni kolači, žito i sladoled. Slavica ljubazno pita šta mi volimo, jer ima zaista svega, od tulumbi do Grilijaš torte, koju na kraju ipak izdvaja kao jedan od svojih omiljenijih kolača. Pre nekoliko dana, u “Dorćolu” se iznenada pojavio majstor koji je radio nameštaj pre oko 35 godina, kaže nam uzbuđeno, i to samo da vidi u kom su stanju njegove stolice! Otišao je zadovoljan, sve je i dalje tu, udobno kao nekad.

U ubrzanom društvu koje karakteriše konstantni nedostatak vremena, ugostiteljski objekti postali su masivni sveposlužitelji, pa tako na jednom mestu možete obaviti nabavku, pojesti ručak, popiti kafu, pojesti kolač, ostaviti automobil na pranju i otići u bioskop. Male specijalizovane zanatske radnje poput ovih poslastičarnica pružaju samo jednu uslugu, uslugu slatkog, i u njih se dolazi namenski. «Ko ceni slatko, uvek će odvojiti vreme i nešto novca» – uveravala nas je Slavica dok smo jeli ukusnu i pristupačnu porciju sladoleda u metalnoj posudi. Sama priroda poslastičarnica, dakle, ne podržava kulturu bespotrebnog sedenja, što potvrđuje i činjenica da ni u jednom od ovih lokala nećete naći toalet za goste. Uređenje prostora diktira pružanje kratke i konkretne usluge, pri čemu poslastičar ulaže sva znanja i veštine da upravo ta usluga bude zadovoljavajuća. “Kada jedete kolač u kafiću ili u pekari, taj kolač nikada ne može da bude kao ovaj ovde. Mi pravimo isključivo kolače, znamo šta radimo.” – rekao nam je jedan od majstora. Osim toga, ni u jednom od ovih mesta nećete videti veliki natpis sa imenom lokala, a iznad većine izloga stoji jednostavno: poslastičarnica. Umesto da se kriju iza table koja bi ih pozicionirala, brendirala i razlikovala od drugih po svaku cenu, ove male oaze stoje iza svog višedecenijskog kvaliteta i prijatnog osoblja.