Alati dobrog kuvara

U ovom izdanju rubrike PREDMETI zavirili smo u opremu Nikole Nikolića, kuvara iz restorana Dijagonala. Nikola nam objašnjava šta se dešava sa one strane kuhinjskog stakla, kao i koliko detaljna i kompleksna ova profesija može da bude.

Kako si počeo da se baviš kulinarstvom?

Moj razvojni put kuvara je malo neobičan. Završio sam baletsku školu (folklorni smer), posle koje sam upisao sociologiju, to sam napustio i ubrzo upisao ekonomiju, koju sam dogurao skoro do kraja. Onda sam dobio ponudu da se bavim kuvanjem, tačnije da budem lični kuvar direktora Delta Generali-ja. Uvek sam voleo da kuvam, to mi je bila strast i pristao sam. Od tada počinjem aktivno da kuvam, prvo sam prešao u jedan manji restoran, pa u drugi, restoran sa italijanskom tradicijom. Posle toga odlazim na usavršavanje u Kopenhagen. Kada sam se vratio upoznao sam se sa Vladom, vlasnikom Dijagonale i počeo sam da radim ovde. Tu već godinu i po dana.

Šta izdvaja Dijagonalu po pristupu spremanja hrane?

Uspešno kombinovanje tradicije i modernog. Teško je nacionalnu srpsku kuhinju napraviti i prezentovati na moderan način. Mi smo u tome uspeli. Isto važi i za ambijent. Nisu to male stvari, na tome se dugo radilo i još uvek se radi. Konsultujemo se što sa tehnolozima za hranu, što sa knjigama. Svaki dan se nešto novo nauči i inkorporira u jelovnik.

Ne postoji tajna?

Delovi mesa koji se koriste su poenta. Odnos između krtog mesa i masnoće mora da bude savršen. Postoji deo našeg menija koji se zove “nacionalno blago”. Odatle bih izdvojio domaće kobasice koje pravimo ovde. Napravi se smesa, crevo se napuni pomoću topa za kobasice koji imamo, potom ide malo na dimljenje, malo na sušenje i to je to. Ta kobasica je savršeno sočna i ne previše ljuta. Unutra su komadići Montasio sira koji je sjajan i savršeno kompatibilan sa nivoima ljutine koju kobasica ima i malo tekile.

Pored najboljeg domaćeg mesa koristimo i meso sa Creekstone američkih farmi gde se uzgaja posebna vrsta goveda.

Šta ti najviše voliš da kuvaš?

Volim da radim sa mesom, sa čistim odrescima. Volim da radim i sa povrćem, povrće je sjajna stvar i može svašta da se radi sa njim. Od čipseva, pirea i prahova do kremova.

A šta se najviše naručuje?

Hladna guščija džigerica, ćevapi i teleća rebarca koja su sjajna. Ona se prave sa uljem od mirođije i prelivena su močom. Preko idu sitno iseckane drškice od začinskog bilja. Teletina je zapečena pa dinstana, pa se ponovo peče na grilu sa posebnom smesom začina koju sami pravimo.

Ko učestvuje u pravljenju menija?

Šef kuhinje – Mirko Stojić. On se konsultuje sa svima nama, ali je njegova reč poslednja. Šef je tu svaki dan, sigurno 10 sati dnevno i uključen je u svaki deo procesa.

Kako izgleda dan na poslu?

Postoji mnogo discipline, stvarno je rad, rad i samo rad. Odgovoran si za sve što izađe iz kuhinje. Kada ima mnogo posla socijalizacije ima jako malo, ne stigneš da progovoriš ni o čemu van toga što se dešava u kuhinji. To je 8 sati psihofizičkog posla. Vikendom, kada ima mnogo gostiju, u kuhinji je stvarno ludo. Ima dana kada je posla manje, onda pričamo i zezamo se, isprobavamo recepte, opuštenije je.

Je l’ kuvaš kod kuće?

Kuvam naravno. Volim da spremam i za prijatelje, ne bežim od toga. Kada radiš u kuhinji onda preneseš te manire i u kuću. Sve je efikasno i efektivno, nema razvlačenja i korišćenja puno sudova. Kući pravim comfort food, ništa komplikovano.

Volim da pravim i slatkiše, ali ne bih se odrekao kuvanja zarad poslastičarstva. Poslastičarstvo je jako precizno, ako recept kaže da ide 10gr, onda mora da bude 10gr. Potpuno je drugačiji pristup, ali je jako lepa stvar.

Selekcija Nikolinih predmeta se sastoji od stvari koje su mu neophodne svakoga dana. Većina stvari je kupljena u Danskoj, gde je bio na usavršavanju.

1. Zvonce – koristimo ga svaki put kad je obrok spreman.

2. Masat – koristim ga za oštrenje noževa, u principu svaki dan. Postoje razni modeli u zavisnosti od materijala – od keramičkih do dijamantskih.

3. Utillity nož – sa njim se radi dosta stvari, od finog seckanja i obrade do sečenja ribe. Ja preferiram japanske noževe, lagani su i najbolje mi leže u ruci.

4. Avan (ili na Turskom – havan) – za sitnjenje bilja i raznih vrsta bibera.

5. i 6. Hemijska i marker – marker je potreban za toliko stvari, za pisanje imena namirnica po krep traci i roka trajanja, a hemijska mora da bude tu uglavnom zbog popisivanja stvari za nabavku.

7. Piler – ovo je profesionalni piler. Mora da bude kvalitetan i oštar. Kada se guli povrće, ako se vlakna pokidaju, povrće će brzo oksidirati. Ali ako se ide niz vlakna sa dobrim pilerom, rez će biti čist i do oksidacije neće doći.

8. Velika pinceta – koristi se uglavnom za roštilj.

9. Mala pinceta – za finije stvari kao što je aranžiranje.

10. Tanjir – servisni tanjir, dizajn podseća na godove drveta

11. Makazice za sitno bilje – jako je bitno da sitne biljke budu precizno isečene kako ne bi oksidirale, ovo je nož upravo namenjen za to.

12. Krep traka – traka je bitna jer sve namirnice koje držimo u frižideru moraju da imaju napisan rok trajanja i naziv.

13. Mali nož za povrće – za obradu povrća, neophodan je mali nož.

14. Špatula – ona je zgodna za dosta sitnih stvari, od dezerata pa do okretanja sitnih komada sa roštilja.

Šta bi još izdvojio od aparata sa kojima rukuješ?

Izdvojio bih Paco jet. On se koristi za pravljenje teksture, na primer za sladoled. Sladoled se skuva, a onda se ubaci u ovu mašinu. Ona ubacuje vazduh dok nož burgija sladoled. Tako se dobija savršena struktura.

Zatim Sous-vide koji se koristi za kuvanje na niskoj temperaturi. Već na 85 stepeni meso može da se pripremi. Isto važi i za povrće. Tako svi hranljivi sastojci ostaju praktično netaknuti. Kuvanja u njemu traju više časova, nekada od 10 do 15 sati.

Izdvojio bih i Termomix blender, on je jedna od najgenijalnijih stvari. U njemu pravimo piree, od čičoke, šargarepe i uopšte povrća. Zatim pravimo razne emulzije za dezerte, pravimo naša ulja, što je jako bitno. Zahvalan je jer se u njemu podešava temperatura. Tako npr. možeš da napraviš savršen Holandez sos, jer se jaja na temperaturi manjoj od 100 stepeni neće skuvati.