SALON 5

Kako sami kažu, Salon 5 ne nudi samo jedinstvenu kuhinjsku alhemiju, već pre svega iskustvo, iskorak u drugačiji svet. Prefinjenost bez arogancije, jednostavnost bez skromnosti. Raskoš, ali s merom. Ono što poznajete kao class u svakom smislu – kulinarskom, gastronomskom i vizuelnom. Udobno smešteni, u saloncu u Zemunu, uz Proseko i guščiju paštetu (po rečima fotografkinje mekom kao raj) razgovarali smo sa gastronomom, kolekcionarem i idejnim tvorcem – Nikolom Narančićem.

Koja priča stoji iza otvaranja ovog restorana i njegovog koncepta?

Restoran postoji od polovine decembra 2013, ali ja sam na konceptu radio preko godinu ipo dana. Zapravo, ceo život sam posvetio ugostiteljstvu. U Italiji sam završio škole i tamo sam se zaposlio u jednom od najboljih restorana u Bolonji, gde sam ubrzo postao šef i na toj poziciji ostao skoro šest godina. Planirao sam tamo da otvorim restoran, ali kad je krenula kriza, predosetio sam da će u toj grani malo sve da padne.
Kada sam se vratio u Beograd, ušao sam u potpuno drugi posao, a to je prodaja nameštaja. Odavno sam izgradio ljubav prema ovoj vrsti nameštaja i osećam se kao neka vrsta kolekcionara, mislim da ima neke dobre komade. I nekako sam vezao tu priču. Kada sam hteo pre nekih tri godina da se vratim ugostiteljstvu, koje je moja prva ljubav, razmišljao sam šta da radim. Imam neki lokalčić na Vračaru, koji je jako mali i kad sam se čuo sa bratom koji živi u Parizu već dvadeset pet godina, on mi je rekao – Zašto ne otvoriš restoran u stanu?

Ideja je bila da spojim te dve ljubavi – moju strast prema gastronomiji i moju strast prema nameštaju. Koncept je dakle jedna vrsta galerije, tojest showrooma nameštaja kojim se ja bavim i prezentacija onoga što sam tokom godina naučio.

Kako je teklo kreiranje samog prostora?

U tome mi je pomogao studio Antipod, koji me poznaju, pa su mi ostavili dosta toga da sam radim. Pošto se bavim prodajom nameštaja, imam dobre prijatelje i partnere u Firenci, Bolonji i Milanu koji se bave otkupljivanjem i preprodajom. Mogao sam da biram komade i da se sa tim igram.

Svaka prostorija je za sebe, gosti imaju potpunu slobodu, mogu da zatvore vrata ako žele da pričaju o poslu, naprave intimnu atmosferu. Gajimo jedan hedonistički pristup i želimo da se ljudi ovde osećaju kao kod svoje kuće.

Prostor ima neku ličnu notu, jel vam to bila namera?

Da, knjige na policama su knjige koje sam ja tokom godina skupljao. Ploče takođe. Ja sam lično vezan za svaki komad ovog nameštaja. Svaki komad ima neku svoju priču. Na primer, ova komoda. Kupio sam je u Veneciji, to jest kada sam kupio, nisam znao da se nalazi u Veneciji. Došao sam do nje i shvatio da ne možemo da idemo kanalom i onda smo je peške nosili preko cele Venecije. U jednom trenutku su nas neki Japanci zaustavili da nas slikaju, onda smo je prebacili u čamac, pa je prevozili čamcem. Ja sam je deset puta preplatio tim prevozom, ali meni je jako draga.

Mislim da smo jedini restoran na Balkanu koji nema neke stvari. Ali s obzirom da prezentujemo jela visokog gastronomskog kvaliteta, mislim da je glupo da se prelivaju Kokakolom ili sokom.

Uvek sam uzimao ono što se meni estetski dopadalo, nekad i mnogo skupo. Ali nekako sam mislio kako se niko bavi tim detaljima – kakav je escajg, kakav je tanjir. Meni je to uvek bilo jako bitno.

A hrana?

Izdvojio bih sveže paste koje sami pravimo svaki dan i costata fiorentine. Kad sam radio u tom restoranu pravio sam šezdeset do osamdeset fiorentina dnevna. Izdovjio bih prženu, guščiju džigericu, koja nije reprezent italijanske kuhinje, ali nekako sam je sam taj recept naučio i pravio sam je dugo. Stojim iza toga da je lepo pravim, a probao sam je stvarno svuda.

Meni je uglavnom sveden na Italiju, dakle nekih osamdeset posto je italijanska kuhinja, pogotvu iz Toskane. Trudimo se da ga osvežavamo po sezonama, ubacujemo nešto novo, u zavisnosti šta je od namirnica kvalitetno i sveže

Meni ima oko četri, pet toplih predjela, toliko glavnih jela i dezert. Svake nedelje ubacimo nešto novo, u zavisnosti šta ima kod dobavljača, čemu je sezona. Sad će sezona špargle, pa nećemo više imati potaž od bundeve ili kestena, nego od špargle i zeleniša. Mi sve kupujemo za taj dan, meso na dva dana. Mi smo mali restoran i nemamo neki lager, sem vina naravno. Time opravdavamo kvalitet.

Izbor vina isto tako specifičan. Nemamo neki veliki izbor, ali imamo ona koja mislimo da idu uz našu hranu.

Jel postoji autentična stvar koju pravite?

Nju mogu mogu da prepoznam eventualno u Pašteti Salon 5. Ja se stvarno ne trudim da izmislim nešto, jer ma koliko ja nešto znao ili želeo nešto da znam, nisam i dalje tog ranga. Za gastronomiju zaista moraš da budeš siguran u to što radiš.

U tom smislu, Mišelin zvezdica je jedna od najboljih nagrada koju jedan gastronom može da dobije. Druga zvezdica je ta neka stepenica između nagrade i životne satisfakcije i da je ambicija da idete gore do kraja. A treća zvezdica, po meni taj restoran više nije profitaralan.  Nemam ambiciju da pravim svoju karijeru kao šefa kuhinje koji ima tri zvezdice i tako opravdava svoju životnu priču, a zapostavlja svoju primarnu ljubav.

Kako vidiš restoransku scenu u Beogradu?

Ja kad sam se vratio iz Italije i posle pet godina došao u kontaktu sa srpskim restoranima, našao sam se u čudu. Od trenutka kad sam ostavio Beograd, koji je bio na jednom gastronomskom nivou, otvorilo se dosta restorana koji su nudili raznovrsne tipove kuhinja – neke fusione, polu srpski polu tajlandski restorani… I dalje mislim da smo mi tu stepenicu od klasičnog roštilja, ćevapa i kafana do modernih, ali ne modernih u smislu čerija i rukole, preskočili.

Mi imamo puno talentovanih kuvara, ali nam fali internacionalnog iskustva. Bez podrške, pomoći i rada tamo ta znanja ne mogu da se savladaju. To su polu-znanja koja su primenjena ovde i ovde mogu da piju vodu, da tanjir izgleda lepo. U pitanju su jela koja oni sklapaju. Moja poenta nije bila u tome da nudimo kerefeke, nego da ponudimo nešto što smo učili ceo život.

Dakle vaša kuhinja je u izvesnom smislu tradicionalna?

Praviti nove spojeve namirnica u današnje vreme jeste možda moderno i možemo da se igramo i ispitujemo, ali neke stvari koje su tradicionalne znaju zašto idu jedne s drugom. Tako da sam se ja u suštini opredelio da napravim restoran koji je jednostavan i tradicionalan, i da ne iskače mnogo iz nekih okvira, po pitanju kuhinje. To me Italija naučila.

Salon 5 se nalazi na Avijatičarskom trgu 5 u Zemunu. Radi svakim danom od srede do nedelje od 3pm do 2am. Da biste rezervisali sto, pozovite 064 5496833.