Norteño – beogradski takosi sa severa Meksika

Na platou ispred visokih betonskih zgrada u Jovana Rajića, ne tako tipičnih za Crveni krst, nalazi se Norteño – ulična (ali ne i brza) hrana poreklom iz severnog Meksika.  Probali smo takose, pričali sa Jelenom i Havijerom – na srpskom, engleskom, španskom – i saznali kako su se upoznali, te da im je ideja da kod njih stvari budu jednostavne, ali ukusne i zdrave. Kako im na sajtu piše – ne postoje trikovi ni tajne, potrebna je posvećenost kuvanju i ljubav prema hrani. Kada budete probali takos videćete da u ovom prostoru to izvesno jeste tako, što ljudi to prepoznaju i vraćaju se od proleća, koliko ovaj mali lokal postoji u Beogradu. 

Kaži nam nešto o Meksiku? Otišla si tamo tokom studija latinoameričke književnosti, zatim se vratila na master, a onda se i zaljubila. 

Jelena: Kada sam otišla prvi put u Meksiko osetila sam ono što neki nazivaju kulturološki šok, stvarno je sve potpuno drugačije, pogotovo Meksiko Siti, ali kada me pitaju šta mi se najviše sviđa, moram zaista da kažem da su to ljudi. Meksiko je velika zemlja, i za svakog ima ponešto: tu su moderni gradovi sa novom arhitekturom, a ima i mnogo istorije – muzeja i nalazišta – zatim, plaže za surfere i predivne peščane plaže ako želite samo da se kupate, pa čak i ako ne znate da plivate.

I hrana, ko voli hranu, imaju odličnu hranu! (Smeh) Većina meksičku hranu vezuje za takose, i jeste tako – oni ih jedu za doručak, ručak i večeru, ali mislim da ljudi nisu ni svesni koliko je njihova kuhinja zapravo raznovrsna i bogata, koliko oni začina koriste, i to nekih stvari koje nama nisu dostupne, za koje i ne znamo. Moje omiljeno jelo je mole, to je tradicionalni sos koji se pravi od nekoliko vrsta njihovih čilija, kikirikija, čokolade, svašta nešto, i ukus je istovremeno sladak, ljut, malo gorak; njega ili služe uz piletinu ili pirinač ili uz emuladas. Velika razlika je i u tome što oni stavljaju limun i na voće i na meso i na povrće.

A kako izgleda meksička brza hrana na ulici? 

Jelena: Uglavnom su to razne vrste takosa, i to su mala mala mesta na kojima se oni prodaju. Nakon radnog vremena vidiš kako ljudi jedu u tim sitnim sklopivim lokalima, koji se posle brzo pokupe i nestanu. Jedna od stvari koje su meni lično super je kukuruz, oni na kuvani ili pečeni kukuruz stavljaju pavlaku, čili, limun, sir… Može da bude u čašici ili na štapiću, drugačije je nego kod nas, to bude gotovo obrok. Na ulici postoje i mala mesta na kojima možeš da dobiješ sveže voće u čašici, što je takođe lepo, uvek možeš da nađeš voće, koje oni opet ponekad začine limunom ili čilijem.

Kada ste se odlučivali za meni, kako ste rešili šta će se na njemu naći? Sve je, čini mi se, svedeno i jasno. 

Jelena: S obzirom na to da nas dvoje nemamo mnogo iskustva u profesionalnom bavljenju kuhinjom, hteli smo da to bude nešto jednostavno, što i sami znamo kako da pravimo. Nismo hteli mnogo da se širimo – želeli smo da uslužimo ljude pravim takosima, da oni budu zaista autentični.

Osim toga, iako jeste mali lokal i brzo se dobije hrana – ona nije “brza hrana” jer se tortilje i meso pripremaju satima. Zato kažemo da u Norteñu serviramo uličnu, a ne brzu hranu. Osim toga, sva hrana koju služimo je zdrava, što nam je bilo veoma važno.

Što se tiče mesa, znali smo od početka da će da tu a bude barbacoa, to je moj omiljeni takos, to je dugo kuvana junetina, mekana i pomalo slatkasta. Kod nas se dosta jede svinjetina, pa smo zato rešili da na meni stavim carnitas, kao što se jede i piletina, odlučili smo se za tingu, nešto drugačije od fahitas, što ne asocira odmah na takose, ali je jako ukusno. Vodili smo se, u stvari, onom hranom u kojoj i sami uživamo. Sincronizadas, to je bila Havijerova ideja jer je želeo nešto slasnije (smeh), jer to nije hrana koja se skoro uopšte nalazi u ugostiteljskim objektima: to je ona hrana koju ti obično mama pravi za užinu, doručak i večeru, i izgleda naravno nešto drugačije nego ono što mi imamo u ponudi. Oni stavljaju topljeni sir i šunku, pa smo mi takođe stavljali topljeni sir i meso između tortilja, ali smo onda pojednostavili i spojili tim topljenim sirom dve tortilje, u koje onda ide regularan sos po izboru, da bi se lakše jelo.

Havijer: Što se tiče pića, u Meksiku na mestima gde se prodaju takosi nema uvek piva, jer je za to potrebna posebna dozvola koju je teško dobiti. Zato možeš da nađeš te aguas frescas, prirodne sokove, od svih mogućih voćki. To je praktično voda sa ukusom voća, osvežavajuća je i sa malo šećera ili potpuno bez šećera.

Jelena: Bila sam skeptična kada je Havier predložio da služimo vodu sa krastavcem, ali se ljudima dopalo i odlično se slaže uz takose. Ideja je bila i da to bude zdravo, nema dodate boje i nije slatko. Generalno u našoj hrani nema aditiva.

U čemu je razlika između takosa sa severa Meksika i takosa na jugu? U nazivu lokala insistirate da su ovo severnomeksički takosi.

Jelena: Ceo naziv je proistekao iz toga što je tortilja koju koristimo pšenična, a ona se jede na severu. Na jugu se jede tortilja od kukuruznog brašna, koje je drugačije nego naše. Šest meseci nam je trebalo da dođemo do načina da napravimo tortilju kao u Meksiku: drugačiji su i sastojci, a doneli smo određenu mašinu i trebalo nam je neko vreme da naučimo. Ali – stvarno ćete istu ovakvu naći u Montereju (smeh).

Malo je sastojaka i baš zato moraju svi da budu jako kvalitetni. Gde ih nabavljate?

Jelena: Ovde, ali smo morali dobro da promislimo šta ćemo tačno koristiti, kako sastojci funkcionišu i na koji način ih pripremati. To je osnova celog takosa – ako tortilja nije dobra, neće biti dobar ni takos.

Nijedno od vas dvoje se nije pre ovoga profesionalno bavilo kuvanjem – od koga ste tražili pomoć, na čije ste se recepte ugledali?

Jelena: Najbolje tajne je sa nama podelila Havierova tetka, koja je i sama davno bila vlasnica jednog malog mesta u mom su se prodavali takosi. Bavili smo se recepturama i isprobavali, u Meksiku, pomogla nam je i Havijeva mama, a ovde su nam pomogli divni prijatelji koji drže restoran Spatz kod Botaničke bašte, oni su nas uputili u razne stvari, ima tu dosta toga – od nabavke hrane do neki sitnijih stvari.

Koliko dugo ste planirali, i saznavali recepte?

Jelena: Išlo je malo po malo: od ideje, da bi bilo super da otvorimo takose u Beogradu, jer ovde i nema takosa, ili meksičke hrane koja je u svetu veoma poznata i rasprostranjena. Ovaj lokal je bio u mojoj porodici, želeli smo da probamo i da živimo ovde, ušli smo u sve bez očekivanja, videćemo (smeh). Otvorili smo u maju, od tada smo mnogo toga i naučili, bilo je zanimljivo.

A vizuelni identitet, koja ideja i saradnja stoji iza njega? 

Havijer: To je bila saradnja sa moja dva drugara iz Meksika – Patrono Design Co. x Gerardo Osio – poznajem ih više od deset godina i obojica su industrijski dizajneri. Seli smo i pričali – šta ćemo da radimo i šta možemo da napravimo, a da je različito, jer u Beogradu već postoje takosi. I tu smo, u malom, ograničenom prostoru, a jednostavno želimo da pravimo takose. I oni su rekli – pa zašto ne Norteño, mi smo sa severa? Tada smo uradili istraživanje o tome kakva je arhitektura restorana u pustinji – u sred ničega možeš da nađeš takose, pa smo o tome mislili kada smo sređivali ovaj prostor. Zato smo te elemente doneli ovde, agave recimo, koje su tipične biljke za taj predeo. Doneli smo mali deo Meksika u Beograd! Nije samo reč o logou, već o odnosu hrane i logoa. Zadovoljni smo jer imamo dobar, a jednostavan dizajn, a to je najbolje što možeš da tražiš.

Jelena: Pomogli su nam sa svih strana, radili su ozbiljno, ali su – budući da su nam prijatelji – razumeli tačno šta hoćemo. Bio je izazov jer oni ne poznaju Beograd, i nikada nisu bili ovde.

Havijer: Jedan od njih će doći na proleće da konačno proba i takose (smeh). Meni se dopada ova lokacija jer me podseća na te lokale sa takosima koje možeš da nađeš u sred pustinje: ovde je beton i ljudi se čak malo zbune u potrazi za takosima, ali onda nas nađu.

Smatram zato ovaj takos nekom oazom, ljudi nam dođu i kažu – ne možemo da vas nađemo na mapi, gde ste?! A onda im mi odgovorimo – ali evo stigli ste, sada probajte takose (smeh). Možda je i to deo iskustva.

Koje su predrasude koje ljudi ovde imaju o meksičkoj hrani, kako reaguju na nju?

Jelena: Nepoverljivi su, a i očekuju možda od samog izgleda lokala da bude malo više “meksički”, premda Meksiko nisu samo šarenilo i sombrerosi. Dolaze nam i ljudi koji znaju šta je takos, ali i oni koji nikada nisu probali, i jedni i drugi reaguju odlično. Reaguju dobro i na Havijera, naši ljudi vole da upoznaju strance.

Kako se tebi čini hrana ovde? 

Havijer: Hrana je dosta različita, a opet i slična: prvo što mi se nije dopalo je što nisam mogao da nađem tortilju nigde. U Meksiku takođe volimo da jedemo meso, i da pijemo (smeh). Meso se priprema dosta drugačije, naravno. A ovde volim ćevape! I burek.

Jelena: Ne mogu da zamisle da se meso, pečenje, služi hladno. Uostalom, ni takosi nisu dobri hladni, zato nam je recimo i izazov da radimo dostavu. Razmišljamo o tome, naravno, ali i kada ljudi dođu ovde i traže takose za poneti, ja ih uvek savetujem da odvoje koji minut i pojedu obrok tu.

Koji su vam planovi za zimski period? 

Jelena: Za sada ćemo da pustimo da vidimo kako nam bude išlo, ali plan je da radimo ketering, nedavno smo zapravo to radili prvi put, za jedan rođendan, i odlično je prošlo.

A šta misliš o Beogradu?

Havijer: Zanimljivo je to što mi se desilo u školi jezika – imao sam časove sa Amerikancem, Kineskinjom, Italijanom i devojkom koja je poreklom iz Afrike. Bilo mi je super što je skoro ceo svet u toj učionici. Shvatio sam da nisam sam, i da postoji mnogo ljudi u sličnoj situaciji koji žive ovde i polako se navikavaju. Volim Beograd, dopada mi se što je ovde bezbedno, a čini mi se da se i po mentalitetu nekako slažemo – ljudi su aktivni, kao i u Montereju. I vazduh je ovde mnogo čistiji nego tamo.

View this post on Instagram

Radi lakšeg snalaženja: mala napomena da se nalazimo na visokom prizemlju zgrade/ Para que nos encuentren más fácil les informamos que nos encontramos en la planta alta del edificio.

A post shared by Mexican Street Tacos 🇲🇽 (@nortenjo) on May 30, 2019 at 2:54pm PDT

Website    //    Instagram    //    Facebook
Radno vreme: Uto-Sub 13h-22h / Ned 14h – 19h
Kontakt: nortenjo@gmail.com + 0649082002
Adresa: Jovana Rajića 5e, Beograd