Da li imate preko 18 godina?

Mandarina Cake Shop

Savršeno dizajnirani kolači

0
5

Početkom maja, u jednom od najlepših delova Beograda, u Gračaničkoj ulici, otvorena je radionica kolača Mandarina Cake Shop. Vođena majstorskom rukom Krsta Radovića, poslastičara školovanog u Londonu i koji je svoj zanat usavršavao na prestižnim mestima od Od Hyatt Regencya u Beogradu i Al Tovar hotela u Grand Kanjonu u Americi, preko londonskih institucija sa pet zvezdica, kao što su Claridge’s, Nadell’s Patisserie, Savoy, Mayfair, Landmark Hotel Mayfair, Kai Mayfair, sve do Square Nine hotela u Beogradu, Mandarina predstavlja novu i jedinstvenu zvezdu na našem gastronomskom nebu.

Uz pomoć sestre Kamelije i šire porodice koja uključuje miljenike domaće dizajnerske scene – Braću Burazere – Nikolu i Nenada Radojčića koji stoje iza brenda Dechkotzar, uspeo je da ponudi širok izbor pažljivo, ručno rađenih kolača koje možete da pojedete u toplom i sofisticirano uređenom ambijentu. Našli smo se sa Kamelijom i Krstom da pričamo o tartovima, receptima i najfinijoj belgijskoj čokoladi.

BA-Mandarina-NK-48

Kako je tekao proces otvaranja Mandarine i ko sve stoji iza nje?

Kamelija: Ideja postoji već dugo, ali intenzivnije smo počeli da razmišljamo o tome kada se Krsto vratio iz Londona pre tri godine. Sad oko Nove godine se desilo da smo Krle i ja išli po gradu i tražili šop za majice Dechkotzar, slučajno naleteli na ovaj prostor i shvatili da je idealan za Cake shop. Onda se samo priča ubrzala, naš otac je uleteo kao partner u biznisu, Nikola i ja ispred Braće Burazera i Krle kao glavni majstor. Postakva je takva da nas spajaju tatino iskustvo, moje desetogodišnje iskustvo u marketingu, Nikola je grafički dizajner – on je zadužen za print, kutije, flajere, dizajn prostora, logotip, a Krle je mastermajnd za slatki deo.

Njegovo celo školovanje nije vezano za Srbiju. 2000. je otišao za Ameriku, tamo je završio četvrtu godinu, pa je radio godinu u Arizoni. Onda se vratio ovde i završio višu hotelijersku. Onda je konkurisao za Cleridges hotel, prošao i zaposlio se tamo. Paralelno je upisao faks za poslastičarstvo i tamo je magistrirao.

Potom se vratio nazad i zaposlio u Square Nine hotelu gde je radio dve godine, posle čega se sve ovo izdešavalo. Ja i Nikola smo hteli da mu pomognemo, ali nam je isto tako bilo interesantno da udružimo svoje znanje i iskustvo sa njegovim i napravimo nešto što je dobra priča.

U čemu je razlika kad radiš nešto sam i u okviru velikog brenda koji već postoji?

Krsto: Velika. Kada radiš u velikim sistemima potrebno je mnogo vremena da dođeš do tog nivoa da ti donosiš odluke. Nekako uvek zavisiš od nečijeg pečata, dok je ovde cela kreativnost na tebi. I, nažalost, često drugi ljudi uzimaju kredit za tvoju zaslugu.

U čemu se poslastičarstvo razlikuje od kuvarstva?

Poslastičarstvo je jako precizan zanat. Moraju da se poštuju gramaže, vremena i procesi, dok se u kuvarstvu dosta radi odokativno. Takođe, vrlo malo sirovina se termički obrađuje. Doduše, u zadnje vreme kuvarstvo je evoluiralo, ali ne koliko i poslastičarstvo. Primera radi, kolač Stella u sebi ima deset različitih recepata. Kad je presečeš, vidiš kako izgleda u strukturi. Dosta ovih kolača se tehnički dosta teško pravi. Prvo, važna je preciznost. Praviš nekoliko kolača i ako svaki treba da ima kuglicu dva milimetra od ćoška – greška se vidi.

Za zvanje majstora u poslastičarstvu se prelazi duži put nego u kuvarstvu. Pored toga, postoji i umetnički deo koji se sastoji od pravljenja skulptura od šećera, pastilaž, kombinovane tehnike. Meni lično bolje ide čokolada, pa vežbam kad imam slobodnog vremena.

Jel su svi kolači u Mandarini tvoji, da kažem “autorski”?

Krsto: Manje-više. Nisam ja izmislio toplu vodu, postoje osnovne podele. Dakle, nisam ja izmislio tart, ali možda sam ga izbalansirao. Ako analiziraš vitrinu, ima nešto voćno, nešto neobično, nešto sezonski, nešto što svi vole. Postoje tradicionalni kolači kojima sam ja dao svoj tvist. Možda dekoraciju, možda sam mu smanjio šećer u odnosu na francuski standard.

Sada su izašle neke nove modle i imaš neki svoj recept koji si koristio, ali ne u toj modli. I onda taj recept dobije neki novi život. Nisam izmislio da čokolada i višnja idu savršeno zajedno, ali ja ga stavim u malu modlicu i dobijem neku svoju priču.

Neke kolege rasprodaju svoje recepte, ali drugi poslastičari mu ne daju svoj tvist, nego samo copy-paste. Tu se gubi umetnička strana, kad ne daješ nešto svoje.

Kamelija: Kad smo počeli da sređujemo prostor, doneli smo odluku da se ozbiljno uloži u modle, jer su ti novi oblici potpuno nešto savršeno. Nema ništa što je standardno. Imamo torte u potpuno ludim oblicima. Krletov pravac u poslastičarstvu je zahvalan u tom smislu što su svi kolači mahom mousse orijentisani. Ladani i kremasti i idealni za oblikovanje.

Kad pričamo o oblikovanju ne mislimo na fondane i ono što smo do sad viđali, nego nešto daleko prefinjenije. Jedna modla ima inserter za ovakav ili onakav filing. Svaki kolač kad se iseče ima nekoliko boja, i svaki krem je za sebe.

Kako balansirate sve aspekte vođenja poslastičarnice, budući da sve radite sami?

Krsto: Zahtevno je. Kada si u velikom sistemu imaš mnogo ljudi, a kada si u svom sistemu moraš da obučiš ljude, pa da ih setuješ da prave onako kako si zamislio, a pošto se sve ručno radi sve je proces. Ne možeš da izbaciš dvesta kolača odjednom, nego dvadeset, pa praviš nešto drugo. Pa kad prodaš, vraćaš se u proces.

Dakle kolači se ovde prave od nule?

Krsto: Da. Mi smo retki koji to radimo. Na primer ovaj tart – mango, fil, mus, glazura za mus, dekoracija. Dakle tu je već sedam, osam ručno pravljenih stvari. Polako se vraća taj zanatski pristup, koji je ranije postojao. Osamdesetih i devedesetih glavni trend su bili praškovi, ready-to-go. Devedesetpet posto kolača u Beogradu je i dalje takva. Prah, voda i miks za petsto kolača koji ti traju po deset dana, kao Mekdonalds. To možda ima dobar ukus zato što je sve izbalansirano u fabrici, ali nema majstorstva.

Pored majstorstva, u Mandarini se održava i tradicija mentorstva?

Krsto: Da, mi ovde imamo vrlo mlad tim. Ja sam odlučio da zaposlim vrlo mlade ljude i da ih pratim. Sad rade praksu, pa će ostati sa mnom. Ja ih stalno forsiram da smišljaju nešto novo. Postoji tehnički kako se stvari rade, izabereš šablon, osnovnog nosioca. Ali ako ih ne inspirišem da napreduju, onda ni ja ne mogu.

Kamelija: Kada smo tražili ljude, hteli smo da žele da stiču nova znanja i da mogu da rastu uz nas. Bez obzira da li će, ako se budemo širili, ići sa nama ili nekad pokrenuti svoj biznis.

Što se tiče same ponude, koliko često menjate, šta je standardno?

Krsto: Pa, imamo neke koji su stalni, ali radimo sezonski. Neki će biti još par nedelja, dok su lepe jagode. U vitrini dominira sezonsko voće, aktuelna je zova, sad će krenuti maline. Zatim trešnje, pa breskve i kajsije sa vanilom ili lavandom. Posle njih kreću višnje, kombinacije sa pistaćima. E, onda kreću jabuke, dunje, bundeva. Zimi kreću malo jači kolači od čokolade, zatim đumbir, karamele, sticky toffee pudding.

Kamelija: Ali menjamo i same kolače na osnovu reakcija mušterija. Na primer, Stela je prvo imala cvetiće, pa je ljudima to delovalo veštački. Onda smo stavili da bude skroz bela, pa im je bila suviše kao za devojčice. Sada je naradžasto-crvena sa žutom kapicom. Prosto je šteta da zbog boje i spoljašnosti ljudi ne probaju nešto što je fenomenalno iznutra.

Krsto: To je prednost privatnog biznisa, što imaš direktan kontakt sa ljudima. Ja uveče kad završim sa proizvodnjom, sednem ovde, ćaskam sa mušterijama. Upoznaš ih, ima interesantnih ljudi, ispričaš im malo o sebi.

Ti si ambasador čokolade Barry Callebaunt za Istočnu Evropu? Šta to zapravo znači?

Krsto: Pored Mandarine, rekao bih da je to kruna moje dosadašnje karijere. Kada sam studirao u Engleskoj zamišljao sam da ću jednog dana nositi njihovu uniformu. Kada sam išao na kurseve i gledao te vrhunske majstore, kako rade i kako se kreću – možda nisam naučio nešto što mi je promenilo život, ali bivanje u kontaktu sa tim svetom je važno i inspirativno. Sada sam počeo da radim za njih i sve je u fazi razrađivanja, ali za mene je to velika čast.

Često idem da držim predavanja, ljudi me pitaju za savet. Drago mi je da upoznajem dosta kolega, jer dugo nisam ovde živeo. Moram da priznam da su kolege iz unutrašnjosti zainteresovaniji i otvoreniji od Beograđana.

Kamelija: A konkurencija je važna i potrebna, jer tako napredujemo. Ako je nema svi ostajemo na tamo gde smo bili pre sto godina.

Mandarina se nalazi u Gračaničkoj ulici broj 16. Radno vreme: Ponedeljak-Subota 10-22h, Nedelja 14-22h.

Lajkuj:

Komentari:

  1. marko says:

    mendl’s

  2. tanja pavlov says:

    Ovo je umetnost! I ljubav! Divno!

  3. anna says:

    Sve je lepo rekao gospodin.To i jeste jedna vrsta umetnosti,zahteva kreativnost,,ljubav i puno sati rada. I to može da iznese samo neko ko ima dosta ljubavi prema ovoj vrsti posla.Svaka čast i sve najbolje!

  4. Milina Hadzi Markovic says:

    Sve je predivno!!! A cene,kakve su Vam cene?

  5. Tatjana says:

    Non sono amante dei dolci….ma questi dolci….sono vere opere d’arte!!gode l’occhio,il palato e il portafoglio. Sublime. Grazie .

Ostavite komentar:

Slični članci: