Kompot: Centar za delikatesna istraživanja

Kompot je prostrano i ušuškano mesto u Savamali do kog se stiže prolaskom uz stepenice, na čijem vrhu čeka miris svežih začina i dobra, utišana muzika. Milan, Nebojša i Bogdan svoja pojedinačna profesionalna stremljenja i želje ujedinili su u Kompot – Centar za delikatesna istraživanja, gde je hrana nosilac svih druženja i okupljanja, a koji u fokusu još imaju i kulturu, muziku, razmenu na raznovrsnim nivoima. Hrana kao iskustvo i iskustvo uz hranu.

Milan, Nebojša i Bogdan došli su na ideju da u jednom udruženju okupe poznanike, prijatelje i ljubitelje hrane: Milan, koji se bavi turizmom i organizacijom na nekonvencionalne načine; Nebojša, koji je iz polja muzike skrenuo ka kulinarstvu (u kom ga zanima dalje od sezonskih menija i standardnih radionica); Bogdan, koji je završio studije kulinarstva i gastronomije, a nakon rada u hotelima i restoranima poželeo da radi u dinamičnijem i izazovnijem okruženju. Rekli su nam da se trude da poslu pristupe ozbiljno, ali da se usput i ozbiljno zezaju, da prave i razbijaju mitove o obrocima, namirnicama, tradiciji. Ugostili su nas jednog jutra pa smo uz prilično ukusan doručak pričali o idejama i planovima iza (i ispred) Kompota.

Kada je ideja nastala, i otkud baš ovde?

Nebojša: U julu 2019. smo zvanično otvorili Kompot, ali ozbiljno radimo od oktobra. Cilj samog udruženja je promocija kulinarstva, prezentacija zanimljivih prehrambenih proizvoda i proizvođača, a to smo hteli da radimo kroz večere i kulinarske radionice.

Milan: Bilo nam je važno da bude domaća stmosfera, kao kada dođeš kod nekoga u goste, pa smo verovali da prostor u kom radimo treba da bude neki stan. Kada došli ovde shvatili smo da možemo da uradimo to i drugačije, u nekom malo klupskijem ambijentu, pri čemu smo i proširili svoje inicijalne želje, ideje, a i kapacitete.

Nebojša: Veći prostor je i veća odgovornost, ali i veća inspiracija za dalje delovanje.

Bogdan: I više mogućnosti.

Šta zapravo za vas znači Centar za delikatesna istraživanja? I zašto baš Kompot? 

Nebojša: Ime se uvek dugo traži, a posle nekog vremena smo došli do tog Belgrade Pot Community, pot – kao šerpa, naravno, i to je neki neformalni engleski naziv, a odatle je došlo i do Kompota, istočna reč, ali svuda poznata. Onda smo krenuli u rad na vizuelnom identitetu,

Bogdan: Bila nam je u glavi jednostavnost – Kompot, to je internacionalno, kratko i jasno, igra reči, kućna amosfera. Tako smo zamislili i logo.

Milan: Hteli smo i da se vratimo na pitanje o hrani, na stare recepte i zanemarene namirnice, pa smo shvatili da ne želimo da budemo klasična škola kuvanja, već da se bavimo istraživanjem, u svakom smislu.

Bogdan: Udruženje koje bi okupilo entuzijaste i gurmane koji uživaju u pripremi i u jelu, ali i u razmeni ideja i iskustava. Sveopšta razmena i druženje.

Nebojša: Kompot je zapravo udruženje, to nam je vrlo važno, nije restoran, a njegov član se postaje jednostavno: dolaskom ovde i učestvovanjem u događajima. Bitna nam je ta interakcija sa ljudima u toku koje se pojavjluju nove i zanimljive ideje. Kao član Kompota dobijate obaveštenja, imate priliku da date predloge, da organizujete nešto sa nama ovde – neke privatne proslave i večere, a zajedno osmišljavamo i buduće korake. Istražujemo kao kolektiv i trudimo se da sačuvamo tradiciju, a ujedno pokušavamo i da stvorimo novu tradiciju. Stare stvari u novoj formi, novi i zaboravljeni proizvodi, vraćanje na početak.

Milan: Sa članovima je ideja da se napravi krug ljudi koji podržavaju ovu priču. Na radionicama se spajaju nepoznati ljudi koji se udruže oko tehnika, pravljenja, umeća, kozumiranje hrane. Stvarno su raznoliki ljudi, i po godinama i po profesijama, iz raznovrsnih ekipa.

Šta se sve do ovog trenutka dešavalo u Kompotu? 

Milan: Imali smo priliku da kroz malo više od pola godine udarnog rada prođemo razne opcije, od privatnih večera, timbildinga, spajanja druženja i klope – večere uz muziku ili slično, sastanci kompanija – radni doručci i tako dalje. Sada krećemo dalje, razmišljamo koji su sve načini da ljudima približimo hranu i načine njenog pripremanja. Jedna naša članica je imala ideju da svoj roman prezentuje ovde, i organizovali smo čitanje tog romana koje je trajalo ceo dan, a pripremali smo hranu koja se pominje u knjizi, recepte i jednostavne obroke iz njenog detinjstva.

Nebojša: Imali smo postavku dve mlade umetnice, njihovih slika, Tina Danilović i Marija Radulović. Imali smo i veoma zanimljiv događaj, dolazio nam je Vlado Hrlić, pomorac i gastronom, koji je bio deo jedne avanture 60-ih godina, gde je jugoslovenska ekipa na čelu Jože Horvatom plovila oko sveta jedrilicom. I onda je Vlado prve večeri pričao o pomorskom, a druge o gastronomskom iskustvu – a mi smo to pratili hranom. Prve večeri smo poručili gomilu konzervi i napravili riblju paštetu, jer je to super išlo uz njegovo iskustvo na brodu; sutradan smo, u konsultaciji sa njim, i uz priču o restoranima, pravili rižoto. Imali smo još i pravljenje tapasa za ekipu, kada su Coba i Borko Vujić organizovali soul veče, soul – koji je navodno dosadan za pojam beogradskog klabinga (smeh). Tokom cele noći su izlazili novi tapasi, a išla je i sjajna muzika. Ne samo hrana već i celokupan doživljaj. Ovo je mesto otvorene za sve koji smatraju da imaju kulinarsko znanje; sada imamo na sreću ljude u Beogradu koji dolaze sa svih strana sveta pa smo imali razne večere posveće etničkim kuhinjama, gde glavna zvezda bude gostujući kuvar koji je najčešće amater, a mi smo samo neki “izvoćači radova” (smeh).

Milan: I nama je bilo zanimljivo da se upoznamo sa tim kuhinjama – Indija, Zanzibar, Mauricijus…

Nebojša: A postoji ta druga strana koja nije toliko daleka: svi teže Beogradu, i svi završe u Beogradu kao centru u kom se sve dešava, ali je zanimljivo što svoje gastronomsko nasleđe ostavljaju kod kuće, pa ovde recimo nemaš gde da pojedeš leskovačku spržu. Ideja nam je da ta jela koja otkriješ – ili na putu ili kroz priču – nekako vratimo, jer ona čine naš lokalni gastronomski identitet.

Kažite nam nešto o vašoj saradnji sa malim proizvođačima, koliko vam je važno da znate poreklo hrane sa kojom radite i na koje načine to približavate gostima?

Milan: Sarađujemo sa njima u želji da dobijemo kvalitetan i proveren proizvod. To su zaista drugačiji, bolji ukusi, a važno nam je da i podržimo lokalne proizvođače. Oni se predstavljaju na raznim marketima, a pogotovo su sada za vreme izolacije ljudi nekako bili primorani da se vrate malim proizvođačima, ali naša ideja je da vidimo kako ti proizvodi sve mogu da se jedu, koriste; igra sa ukusima, kao i uvek.

Nebojša: Koristimo njihove proizvode kao inspiraciju za naše večere i radionice, gde mi idejno te sastojke koristimo i predstavljamo kroz nove recepte, kroz dalje istraživanje i promišljanje.

Bogdan: Kada se pojave proizvođači, lično, takođe se stvara neka dublja konekcija.

Nebojša: Oni ne moraju samo da budu nakupci koji će dalje proslediti svoje proizvode, nego da se potrude da budu sami i identitet svog prozivoda, da ga promovišu i upoznaju se sa ljudima.

Šta vama kao kuvarima znači kada posetite domaćinstvo i upoznate način na koji hrana dolazi do vas?

Bogdan: Za mene znači sticanje znanja i proširivanje vidika, više poverenja se stvara kada vidimo autentičan način proizvodnje. Kada vidimo da je zdravo i provereno.

Milan: Ja nisam kuvar, ali uvek mi je uzbudljivo kad vidim uživo nastajanje proizvoda, to me podstakne da probam i neke druge namirnice iz istog ili drugog domaćinstva. Skroz je drugačije kad si lice u lice sa prozivođačem.

Nebojša: Ja već deceniju i više od jedne gospođe kupujem sireve, i ona voli da se pojavljuje po ovim marketima, ali uvek i istražuje i pravi nešto novo. Pri jednoj kupovini  specifične vrste sira me je pitala za šta mi on treba, pa sam joj rekao da pravim kolač sa kajsijama. Nakon nekog vremena ugledam je na jednoj od tih manifestacija i shvatim da je slušajući mene upotrebila ideju da promoviše svoj proizvod uz kajsije. I to je sjajna interakcija.

Kakav vam je kulinarski plan za budući period, koji nas je između ostalog naterao da se izmestimo u eksterijere?

Bogdan: Definitivno bismo probali sa tim akcijama koje iziskuju izlazak iz ovog potkrovlja, na reku, neki piknik, ražanj, sač, kotlić (smeh). To je jedna ideja, da razbijemo predrasude o tome koliko je teško ili komplikovano praviti neke stvari.

Milan: Neki edukativni momenat, u okviru opuštene razmene, u nekom drugačijem prostoru.

Nebojša: Možda i da odemo dalje od Beograda, a od jeseni bismo uključili i nove sardnike koji bi se bavili edukacijom – vinskom, u polju nutricionizma, i slično.

I za kraj, možda i najvažnije: koje ste ste predrasude razbili i šta ste najvrednije naučili u/o Kompotu tokom prethodnog perioda – o ljudima i hrani?

Milan: Uh, teško pitanje (smeh). Pa, imali smo recimo i radionice za vegane i vegeterijance. Razbijamo predrasude o tome šta je gurmanluk i šta su specijaliteti, koji ne moraju da uključuju meso.

Nebojša: Postoji generacijska distanca u godinama između Bogdana i nas, a taj jaz u godinama dovodi ovde zanimljive različite ljude – a svi podjednako uživaju u klopi. Na gotovo isti način većina ljudi pristupa hrani, podjednako malo znaju o izvesnim aspektima kuvanja, iznenađuju se i uče.

Bogdan: Granice se brišu kada krene da se priča o receptima i ukusima (smeh).

Milan: A opet, imaš te neke trendove kao što su burgeri, koji jesu isto generacijska stvar, pa se pitaš da li treba da se baviš trendovima ili da veruješ svom osećaju u kuvanju. Na kraju, svi ti ljudi vole recimo da probaju škembiće (smeh). Današnji klinci su odrasli jedući avokado, ja nisam znao šta je to dok nisam otišao na Kubu. I istraživanje je lakše sada, nekako su stvari dostupnije, ali treba promisliti tradiciju: zato anuliramo trendove, vratimo koh, a ne samo da jedemo trileće koji je odjednom popularan kolač. Kvalitet je ključna stvar. Onlajn kursevi kuvanja, dostupnost recepata, to je jedno – a razmena je sasvim drugo. Zajednica, a to je nešto čemu težimo.

Nebojša: Otvoren prostor za sve članove, bez rutine – i u namirnicama i u događajima.

Bogdan: Pratite nas, i to je to, smišljamo sve i svašta u skladu sa prilikama koje se otvaraju (smeh).

Na Facebook-u možete pratiti Kompot, njihova dešavanja i kako možete postati deo ove zajednice. Na Instagramu pogledajte kako izgledaju žurke i večere, a ako je vam je potrebno više informacija pišite im na kompotbgd@gmail.com.