JaM – dorćolska bašta mediteranskih ukusa

JaM – Just a Maestro, koji se nalazi u Knez Miletinoj ulici, u broju 25, sakriven je unutar bašte koja sa kolovoza podseća na ćošak lokalne italijanske ili francuske dobro čuvane tajne. Sa Nikolom, menadžerom restorana, pričali smo o tome šta je neophodno da bi jedan ugostiteljski objekat istovremeno bio originalan i prijatan, osluškivao svoje goste i iznenadio ih, te napravio balans između neočekivanih i dobro poznatih ukusa. 

Koncept, enterijer, atmosfera

Restoran JaM je otvoren u junu 2017. godine, a mesecima pre toga je tim koji čine arhitekta Miloš Svičević i dizajnerka Tanja Lajfut radio na enterijeru i promišljao svaku sitnicu, dok je čitav nameštaj je uvezen iz Italije (čak je i teraco uvozni, te veoma redak u ovakvim ugostiteljskim objektima). U okviru restorana postoji, što je neobično, i sasvim mali prodajni deo, sa nekoliko odabranih knjiga – o kuvanju, dizajnu, arhitekturi (Monocle book series) zatim ručno ručno rađene porcelanske šolje umetnice Ljubica Jocić Knežević i unikatni komadi Richard Ginori italijanskog porcelana. Estetika, premda nenametljiva, ovde igra značajnu ulogu, i to na nekoliko nivoa: od aranžiranja hrane do finesa u ćoškovima enterijera.

Ljudi se vraćaju, a mi uvek tražimo komentare i povratnu informaciju. Želja je da ovo bude kvalitetan, ali ušuškan restoran, koji ne polaže mnogo na reklamu, već isključivo opstaje na zadovoljstvu gostiju. – Nikola, menadžer restorana

Tim se sastoji od iskusnih majstora, a naglasićemo one koji su ključni – Dušan Petrović, šef kuhinje, te zamenik šefa kuhinje Igor Radosavljević. Glavni poslastičar restorana je Aleksandrar Tmušić, koji se četiri generacije unazad bavi poslastičarstvom. Osim toga, veća grupa ljudi koja čini ovaj restoran – od konobara, preko barmena, do kuvara – veoma se dobro poznaje, ali je svako drugačiji i time doprinosi kolektivu; ljubaznost je ono zbog čega gosti pre svega biraju da dođu ponovo, a to nije samo fraza, jer određena dinamika zajednice upućuje i na odnos prema svim detaljima koji čine celinu.

Kao tim su, između ostalog, u maju obilazili Italiju i probali vino prateći najbolje berbe, a kao posledica ovakve posvećenosti i komunikacije sa proizvođačima i ugostiteljima širom Evrope, u vinskoj karti nalaze se retka vina, ali i biodinamička, organska, nefiltrirana. Neka od vina koja možete naći u JaM-u su Cantina Rizzi, Travaglini Gattinara, Azienda agricola Comincioli, a izdvajamo i jedno izvrsno ne-italijansko vino – Burja Estate.

Tokom ovog istog puta, saznajem od Nikole, odlučili su da od jednog simpatičnog dečka, Sicilijanca, uzmu nekoliko sadnica limuna – a on se nalazi sada u bašti u kojoj sedimo. Biljke se održavaju ponedeljkom, dok restoran ne radi, a tim se odmara: na sunčanom ćošku između dve ulice nalazi se više vrsta raznovrsnog cveća, ruzmarina, bosiljka, nane, žalfije, tamjanike… Tu je čak i maslina; ukupno, oko dvadeset vrsta koje upotpunjuju prizor.

Kuhinja, vino, poslastice

U ovom lokalu očekuje vas mediteranska, internacionalna, sezonska kuhinja – kako se pojavljuju nove i sveže namirnice, menja se i jelovnik, što je koncept koji je namenjen gostima spremnim da pristupe hrani sa određenom dozom poverenja. U JaM-u se tokom sunčanih časova u bašti služe doručak i ručak, do podponevnih sati. Noću je nešto drugačija postavka – laneni beli stolnjaci, mirna i romantična atmosfera za večeru. Rezervacija je u tim časovima gotovo pa neophodna, a kuhinja radi do 22:30h u letnjoj sezoni. Dečiji jelovnik je jedna od novih i neobičnih stvari, koja je na zahtev gostiju u ponudi od nedavno. Ovde možete pogledati meni koji je aktuelan trenutno, tokom dana koji su i dalje topli.

Jedinstveni smo pre svega po tome što se namirnice pažljivo biraju, a svaki sastojak je pametno iskorišćen i priprema se tako da se od njega dobije najviše; mogu još da dodam i da koristimo zaista neobične začine. Od nekih autorskih jela izdvajam raviole, uopšte domaće paste, karpaćo od bifteka… Filozofija kuhinje je da prati godišnja doba. – Dušan, šef kuhinje

JaM sami uvoze francuske čajeve i već pomenuto italijansko vino, iz regije Pijemont. Sa posvećenošću se bira svaki ukus, pa tako i kokteli koji se nalaze u ponudi – što je svakako neobično za restoran – nisu samo klasični, jer prate dinamiku ostatka prostora i ponude: cilj je da se ovde proba nešto netipično za naše područje i gastronomske navike. Sirupi koji se koriste u izradi koktela takođe su domaći, od vanile, zove, badema, a proizvode se uz pomoć poslastičaske kuhinje, koja je izmeštena iz samog restorana i koja je postala, takoreći, pogon za sebe.

Ukoliko se zakorači u kuhinju, jasno je da u njoj tim radi bez prestanka, i to ne samo za restoran, budući da se slatka proizvodna delatnost JaM-a proširila i na druge ugostiteljske objekte: sve prostore Kafeterije, Saša bar, Duomo i druge. Radionica kolača postala je mini-fabrika koja skladišti koštunjavo voće i vrhunske čokolade, a u kojoj se prave tartovi, filovi, glazure. Inovacija, što je jasno, ide u korak sa tradicijom, znanjem i radoznalošću, a obe idu u prilog hrskave i kremaste ponude.

Stvarno koristimo izuzetne sastojke; šta ne možemo da nađemo ovde – uvozimo. Bavim se poslastičarstvom već 15 godina, ali ono što je zaista specifično za JaM je da se kvalitet uvek nalazi na prvom mestu. Osim toga, ovo je jedini posao gde možeš da poližeš prste, u svakom smislu! – Aleksandar, poslastičar

View this post on Instagram

Doručak u najlepšoj bašti na Dorćolu? Zvuči kao dobar plan… čekamo vas ☀️

A post shared by Just a Maestro (@jam_belgrade) on May 6, 2018 at 12:40am PDT

JaM se trudi da ima raznovrsnu ponudu, iznad svega drugačiju nego u drugim beogradskim lokalima – po načinu pripreme i odabiru sastojaka – te je dolazak ovde moguće tretirati i kao kratak izlet u nepoznato. Pristup hrani je autorski, uravnotežen i razigran, stoga se na meniju nalazi dosta još uvek neotkrivenih jela, namirnica, ukusa, vina. Tim na zvaničnom sajtu rado deli novosti, raspoloženje i motivaciju za kulinarsko istraživanje koja vlada u određenoj sezoni, što izvesno demistifikuje njih kao profesionalce iza šanka i među stolovima. Na isti način sa posetiocima komuniciraju i kuvari koji, otvoreni i raspoloženi, stoje u ćoškovima kuhinje. Restoran koji se menja, na meniju i izvan njega, uostalom, mora da počiva na neprestanom osluškivanju gostiju.

Instagram // Facebook // Website
 +381 63 338 471   //   rezervacije@justamaestro.rs