Fini – radionica za izradu kolača

Na donjem Dorćolu, u ulici Svetozara Miletića 7, ispod crne tende nalazi se radionica za izradu kolača Fini. Još dok ste ispred vrata možete čuti lupkanje mutilice ili zvuk miksera. Tu nastaju kolači-rukotvorine! Makaoni, ekleri, krempita, saher torta, pops, mus od maline, limun-tart… nije više pitanje ukusa, Fini prave najbolje kolače u Beogradu!

Tvorac-alhemičar je Ivana Bojović – Šević

Kako je sve počelo?

Mislim da je sve počelo u ranom detinjstvu, kog se sećam iz priče mojih roditelja, mog tate, koji kaže da sam, kad god je bila hrana u pitanju, imala naglašenu potrebu da sve bude fino postavljeno, kažu da nisam htela da sednem za sto koji nije lepo uređen. Od najranijeg detinjstva postoji taj poseban, specijalan odnos prema hrani, bila sam mali hedonista. Dok sam rasla stalno sam bila u kuhinji pored baka, mama, komšinica, uvek me je to interesovalo i bilo je sastavni deo mog života.

Kako je sve počelo sa Finima?

Sve se desilo spontano. Posao koji sam radila me nije ispunjavao, nije bio dovoljan i morala sam da smislim nešto novo, a ovo je bilo nešto što znam da radim. Prva porudžbina su bili cupcakes za Melitu, ženu kojoj sam držala časove slikanja, a prva saradnja je bila sa Duffom.

Bio je prvi septembar i smešno je, jer je to moj rođendan, ali tada smo kupili prvu mašinu, prvi frižider, u kom su se držali kolači u Duffu, to je bila prva investicija.

Zanimljivo je kako je došlo to sa makaronima. Napravila sam neke velike puslice spojene kremom od kafe, nekoga od prijatelja je to podsetilo na makarone i podsticali su me da ih napravim. Prvo sam čitala i čitala, eseje, knjige sve što sam našla o pripremi makarona. Tako sam dva meseca pokušavala i uspela da napravim nešto što je makaron. Uspela sam verovatno i ranije, ali pitanje je bilo kako ponuditi nešto sa saznanjem da sutra ili za pet dana to možda ne uspe.

Pravite razne kolače, ali makaroni su hit, u čemu je stvar?

Ta priča deluje trendseterski, i verujem da ljudima sa strane tako izgleda. Meni je najuzbudljivije to što je njih stvarno teško napraviti. To je jedna stvar, a druga je ta što su to jako ukusni kolači i ne možeš odmah da ih shvatiš, nisam ni ja odmah shvatila šta je toliko specijalno. Meni su pojedini ukusi odlični, ali možda su to egzotični ukusi koji bi bili zanimljivi i u nekoj drugoj formi. Ne znam, navučeš se nekako, ali nemam utisak da se navučeš na šećer, nego na kombinaciju teksture i uzbudljivog izgleda. Mali su i još saznanje da je svojevrsna alhemija dobiti ih! U Parizu ih ima u svakoj pekari, oni su trend poslednjih pet, šest godina. Svuda možeš da ih probaš i da na oko proceniš da li je vredno probanja. Međutim razlika se vidi – u posvećenosti, u tome koliko si fokusiran na to kako ćeš ga napraviti, a ne samo na to da ga staviš u izlog jer je popularan.

Da li se sećaš kada si probala prvi makaron i gde?

Zanimljivo je to da sam prve makarone probala svoje, nisam znala ni kakav bi ukus ni teksturu trebalo da imaju! Par meseci je prošlo dok nisam probala Ladurée.

Hajde da pričamo o procesu. Šta je uzbudljivo u pripremi kolača, koja faza je najuzbudljivija?

Tu je važno i iskustvo i tehnologija i osećaj. Pošto imam štreberski pristup životu najuzbudljivija mi je tehnologija, nauka. Volim da savladavam sve što je teško, volim zadatke, da prelazim brda. Tako je sa makaronima. I to je neka fina stvar koja mene uzbuđuje, kada poznaješ tehnologiju, recepturu, znaš da sve mora da bude vrlo precizno i sve uradiš isto, a dobiješ potpuno različite rezultate.  Treba nadgraditi osećaj koji već imaš kao datost, a to se stiče iskustvom. Sada znam kada se desi greška šta bi moglo da bude uzrok, mogu da menjam u hodu, pravimo više kolača, nije jedna rernica, pa je propast sveta ako ne uspeju.

Šta je izazov?

Volim deo improvizacije, volim tehnologiju, ali me zabavlja da je prevarim i iskočim iz nje. Dosta čitam, zanimaju me hemijske reakcije, hoću da znam šta se dešava kad zagreješ jaje ili puter, na kojoj temperaturi se šta dešava. Najviše volim kada shvatim da sve to radim po osećaju. Na osamdest stepeni koagulišu jaja, a ustvari je to kad vrtiš mutilicom i staneš, a ona se više ne vrte. Kao kod baka koje imaju iskustvo. I samo se prepustiš.

Da li postoji neki trenutak u toku pripreme, za koji ti posle toliko iskustva treba koncentracija? Da li imaš tremu kako će nešto ispasti?

Mi imamo neku dinamiku tokom dana, ali u trenutku kada počinju da se prave makaroni nastaje tajac, svi ćutimo i svako je fokusiran na svoj deo. Već tri godine pravimo kolače ujednačeno dobro, imamo kontinuitet i iskustvo, ali kad se peku makaronsi stalno virimo u rernu!

Koliko sam shvatila makaron je relativno teško napraviti, odnosno sva poslastičarska preciznost i veština nekad nemaju poslednju reč?

Teško ga je napraviti tako da bude savršen. Mi ne radimo u idealnim uslovima i improvizuje se u odnosu na vremenske uslove, konkretno na vlažnost vazduha. Kada uđem u kuhinju prvo onjušim vazduh! U zavisnosti od toga kolika je vlažnost vazduha znaš kako mutiš belanca, potom nastupa deo koji se zove makaronaž. Zapravo kada mutiš belanca prvo uduvavaš vazduh u njih, zatim kada spajaš suvi i vlažni deo onda istiskuješ. Bitno je da znaš kada da staneš, ako prerano prestaneš oni budu puni vazduha i suvi, a kad je sve urađeno sa pravom merom, oni lakše upiju krem, niži su, ravniji. Ako preteraš oni izgube oblik, postanu kao amebe. Ti kolači se prave ručno, njih ne može mašina da umuti. Tu je važan osećaj! Svaki pokret rukom, svako prevrtanje testa dovodi do toga da ono postaje sve mekše, da se razliva.

Koji kolač naručiš kad odeš negde? Verovatno ih više ne gledaš nevinim očima.

To je mnogo teško pitanje! Ako naiđem na ovo što ja pravim ili nešto slično, uvek to probam, radi upoređivanja, Treba mi da probam kolač koji će da me pomeri! Mislim da sledi nova etapa, istraživanje! U prehodnih godinu dana sam bila na jednom takvom putovanju. Išla sam u Pariz da probam kolače!

Koliko pratiš  kolačarska dešavanja u svetu? Gde nalaziš inspiraciju?

Pratim tu i tamo, ali praćenje mode po svaku cenu nije moj životni stav pa je tako i u poslu, s druge strane bilo bi neodgovorno da ne pratim. Meni su zanimljivi tradicionalni kolači, kao i tradicionalne vrednosti, a savremena interpretacija. Moj lični ukus je presudan da se uopšte upustim u pravljenje nekog kolača. Naravno ja ne obožavam sve kolače koje mi pravimo! Ranije sam imala predrasude prema krempitama. Jedan klijent je toliko insistirao da napravim krempite i došli smo do našeg krema sa super vanilom. Tu specijalnu vrstu vanile, koja ima intenzivan, sladak ukus i miris, i dolazi sa ostrva Reunion, koje se nekada zvalo Burbon, stavljamo u krem za krempite. A prhko testo aromatizovano pomorandžom svakog dana razvlačimo!

Da li si probala nešto u skorije vreme i pomislila, wow?

Ne, ali znam gde bih išla da probam! Išla bih u Pariz u najluksuznije hotele i probala najbolje kolače! Potrebno mi je da se nadahnem jer između ostalog nisam primarno poslastičar. Sad smo bili u Turskoj, što je za mene bila prva poslastičarska škola, zapravo kurs. Tamo sam shvatila da se dosta dobro snalazim i da treba težiti idealnim uslovima za rad! Zanimljivo je da iz te škole, sa tog putovanja primenjujemo samo jednu stvar, ali pravimo nekoliko novih kolača, nijedan sa kursa.  Ta promena i iskakanje iz rutine su značajni.

Imate proizvodnju, malu radnjicu i baštu, da li zamišljaš još nešto, u kom pravcu bi htela da ideš?

Ono što imamo sada je nešto što sam priželjkivala pre godinu dana. Prednost ovog prostora je to što su proizvodnja i prodajni deo blizu. Taj domaći utisak daje život svemu i važan je ljudima. Neko uđe i vidi nas kako mutimo, oseti miris, nešto se peče… Kada se kuva fil od maline cela radnja miriše na maline! Ako bismo otvarali neko prodajno mesto volela bih da se očuva naša atmosfera i činjenica da ljudi mogu da zavire u proizvodnju. Ideja nam je da napravimo prodavnicu ili poslastičarnicu u kojoj će moći da se sedi – ali biće Fini, Fini u ideji, u okviru porodice. Ono što meni nedostaje i što bih volela, to je da imam svoju malu laboratoriju gde bih mogla da pravim neke nove ukuse, volela bih više vremena i prostora za taj kreativni deo posla. O tome maštam.

U međuvremenu su Fini otvorili svoj prostor! O tome više možete pročitati ovde.