Da li imate preko 18 godina?

Crna Ovca: ukusi od kajmaka do slane karamele

Razgovarali smo sa ekipom iz Crne Ovce, nove sladoledžinice na Dorćolu.

Od sredine maja Dorćol je dom još jednog mesta nastalog iz ljubavi i entuzijazma, sa željom da se Beograđanima podari kvalitetan proizvod. U Kralja Petra 58, iza tirkiznih vrata čeka vas širok dijapazon očekivanih i neočekivanih ukusa prirodnog, na licu mesta pravljenog sladoleda. Našli smo se Ivanom, jednim od četiri “crne ovce” da pričamo o tome kako se njihov sladoled razlikuje od drugih, jagodama na štapiću i kako se pravi sladoled od šljiva i slanine.

Edit: novo mesto Crne ovce je u Njegoševoj 45.

Koja ideja stoji iza Crne Ovce?

Ideja je bila da napravimo najbolji, odnosno najprirodniji mogući sladoled. Sladoled je zapravo jedna zeznuta kategorija. Kada pogledaš istoriju razvijanja hrane dođeš do toga da je 20. vek doneo puno suplemenata, praškova, konzervirane hrane. Tehnologija se toliko razvila da sve može da se napravi na veštački način i da to bude jeftino. Sladoled je tu najviše stradao. Od ’50. i ’60. počinje masovno da se proizvode od praškova, to postaje i najpopularnije. Do tada se pravio na potpuno drugačiji način, prirodnim putem, jer drugi put nije postojao. Dakle, uzmeš kutiju praška na kojoj piše jagoda, dodaš mleko ili vodu i za tri minuta dobiješ gotov prozivod.

Do pre petnaest godina se niko nije usuđivao da radi išta drukčije od toga, jer prosto nije bilo isplativo. Za 25 evra možeš da kupiš dovoljno praška za 50 kila sladoleda. To je ipak počelo lagano da se menja, a promene su došle iz Amerike. Uglavnom sve inovativno na polju hrane dolazi odande.

2015-BA-CrnaOvca-NK-3

Ali sladoled se tradicionalno smatra italijanskim?

Sladoled je italijanski nacionalni prozivod. Oni se smatraju najvećim majstorima, ali ja bih se usudio da kažem da su zapravo to ipak Amerikanci. Italijani imaju jedan tradicionalan pristup, zna se šta sladoled mora biti i nema mnogo izlaženje iz te forme. Teško da tamo možeš da nađeš neke malo smelije ukuse i kombinacije, a kod Amerikanaca ćeš toga naći na tone. Oni su spremniji da eksperimentišu i češće menjaju standarde.

Odande kreću pokreti koji se zalažu za prirodnu ishranu, po restoranima se ponovo pale vatre, izbegavaju električni šporeti, radi se na drvetu i dimu. Neki Italijani su takođe počeli da se vraćaju tome – prirodnim namirnicama, procesima, ali naravno i više cene.

Šta je karakteristika vašeg sladoleda?

U Bolonji smo upoznali čoveka koji pravi najbolji sladoled koji smo u životu probali i njega smo zvali da dođe i pomogne nam da postavimo stvari na noge. Pomogao nam je da napravimo recepte, ali smo ih mi prilagodili našem tržištu. Italijani vole izuzetno sladak sladoled i to je prva stvar koju smo odlučili da promenimo. Smanjili smo procenat šećera i podigli nivo mlečne masti. Tako smo dobili punoću ukusa.

Naš sladoled se drži na -15 stepeni i on se ne ledi. Kremast je i lepo se maže. Takođe, on nije hladan i samim tim što nema kristale leda možete ga jesti cele godine. On je kao hrana, nije nešto što će vas samo osvežiti. Zapravo dezert koji možete pojesti i u januaru.

Jel ipak planirate nešto za zimske mesece?

Da, ali ne želimo suviše da se odaljavamo od sladoleda. Imamo kafu, uvešćemo čaj i toplu čokoladu koja se pravi od prave topljene čokolade i neke kolače koji se jedu uz sladoled tipa suflei i tartovi.

Ko je ekipa koja stoji iza Crne Ovce?

Nas četvorica. Svi smo radili u turizmu, bili smo vodiči i odlučili smo da to promenimo. Kada smo bili vodiči naša filozofija se svodila na to da u svakom gradu otkrijemo gde se najbolje jede. Volimo dobru hranu i ne jedemo gluposti. Dakle, znali smo da želimo da pređemo na hranu a sladoled se nametnuo jer nam se činilo da daje najveću slobodu.

Sladoled nema ograničenja. Možete ga napraviti od vanile i čokolade, ali i od kajmaka i slanine.

Jedini problem je prostor, jer mi nemamo mesta da izložimo više od 20 ukusa, ali ipak moramo da imamo osnovne ukuse. Ako ostavimo samo perverzije možemo da zatvorimo za sedam dana.

Kako ljudi reaguju na te neobične ukuse?

Zanima ih. Pravili smo sladoled od suvih šljiva i slanine, prvo nisu hteli da probaju, a onda kad ih nateramo im bude zanimljivo. Uzmeš sladoled, on krene da se topi u ustima i onda naiđe krc slaninice, desi se nešto zanimljivo u glavi. LJudi vole da vide nešto novo.

Ono gde mi verujemo da smo mi pomerili stvari su sladoledi na štapiće. Ovde kad uzmete štapić od jagode, tu je 65 posto jagoda i 35 posto voda i saharoza. Nema konzervansa, suplementa ukusa. Sada ćemo širiti paletu, počećemo sa štapićima na mlečnoj bazi. Generalno nam je ideja da na nedeljnom nivou ubacujemo nove ukuse.

Koliko je zapravo teško napraviti te nove ukuse?

Sladoled je zapravo jednostavno napraviti, samo je važno pratiti gramažu i imati mirnu ruku. Mi ovde sve pravimo od nule i želeli smo da mušterije mogu da vide proces. Infuzije moraju da odleže neko vreme, na primer lešnik mora da odleži jedan dan da bi dobio pun ukus. Neki sirupi, na primer za malagu se prave tako da odstoje tri dana. Ono što je komplikovano je napraviti recept. Dakle to je igra matematike koliko čega ide.

U zadnjih par godina se pogotovu ovde na Dorćolu otvaraju razna nova zanimljiva mesta. Koliko je u ovoj sredini teško napraviti nešto od nule?

Teško je. Mi smo u ovome od 2012. Obučavamo se, istražujemo, čitamo, isprobavamo sladolede. Nama je bilo mukotrpnije jer ne dolazimo iz tog sveta. Kad krenete u sve to, traženje lokala je noćna mora. Onda se treba izboriti sa administracijom i dozvolama, a onda sa majstorima.

Nama su pomagali prijatelji, ja sam farbao ova vrata. Prosto dolazimo iz nekih drugih priča, jer nemamo milion evra.

Ko je bio zadužen za enterijer?

Enterijer su radile dve devojke kojima smo beskrajno zahvalni, Sanela Spajić i Marija Jocić, izvorno su scenografkinje. Mi smo ušli u lokal koji je bio u katastrofalnom stanju, zidovi su bili u crni i prekriveni nekim mračnim daskama. Sada imamo nešto puno svetlosti i atmosfere.

Zašto Crna Ovca?

Zato što smo crne ovce. Zapravo, odoleli smo pritiscima da u logo stavljamo neke kugle i kornete. Razni dizajneri su radili logo, ljudi su stavljali ovcu u kornete, mi smo prosto bili zgroženi. Nismo hteli da sladoled bude stvar marketinga, nego proizvod koji ljudi dolaze ovde da jedu. Sladoled je u frižideru, a ovo je mesto gde ljudi dolaze da popiju kafu, pojedu sladoled i pročitaju novine.

Crna ovca

Crna Ovca se nalazi u Kralja Petra 58 na Dorćolu. Za kontakt, informacije i vesti pogledajte njihovu fejsbuk stranicu.

Lajkuj:

Ostavite komentar:

Slični članci: