Da li imate preko 18 godina?

Šta je pravo barsko umeće?

Kroz rubriku PREDMETI ovaj put smo se dotakli barske kulture, tačnije posetili smo Kultura bar.

Autor: Fotograf: Nemanja Knežević

Godina je bila 2002. kada je Juraj Kozma došao iz Subotice u Beograd sa željom da postane bartender. Imao je 20 godina i počeo je kako to obično biva, kao perač čaša. Kroz godine rada i usavršavanja postao je ono što je želeo – jedan od najboljih bartendera u gradu i vlasnik poznatog beogradskog koktel bara. Ovom prilikom otkriva nam koliko je za dobrog bartendera potrebno talenta a koliko rada, kao i koliko zapravo treba da si lud da bi držao koktel bar…

2015_KulturaBar_NK-10

Uputi nas malo u to kako je biti bartender?

Bartenderi su ljudi koji su rođeni da vole, ne možeš da budeš bartender ako ne voliš ljude i energiju za barom. Ranije ta energija nije bila toliko bitna, a koktel je bio samo zbir sastojaka u nekoj čaši. Sada se sve više pažnje obraća upravo na energiju, bar mi ovde to tako radimo. Koktel je zapravo zbir svih doživljaja u jednom baru. Sve počinje od momenta kada gost uđe, dakle od vrata. Od načina na koji kažeš dobar dan, prihvatiš kaput, privučeš stolicu, serviraš piće…i sve to ponoviš bezbroj puta u toku jednog dana.

Zapravo si stalno upućen na to kako se drugi osećaju, jel postoji predah?

Najbitnija stvar je da nađeš svoj punjač – a da to nije alkohol. Ugostiteljstvo je takav posao, zapravo ga radiš od kad se probudiš pa dok ne zapiš. Meni se u početku događalo da dođem kući jako prazan, jer nisam znao da kanališem energiju. Bio sam nevešt, a sve je u dobrom balansu, na kraju krajeva ovo je naša pozornica a bartending je način života.

Ljudi dolaze u bar da im se nešto desi. Da se izmeste iz svakodnevne situacije. Potrebna je određena magija da to veče vama bude najbolje veče na svetu. Da bismo to uspeli moramo da odradimo dosta toga čudnog i ne razumljivog. I još jedna stvar koja je jako bitna, bartenderi su ljudi koji će te uvek razumeti, mi nemamo nikakva očekivanja od naših gostiju, nismo roditelji, cimeri, momak ili devojka. Naša uloga je da ti priuštimo ta dva tri sata čistog uživanja.

Koje su osnovne veštine koje dobar bartender treba da poseduje?

Postoje ljudi sa predispozicijom da budu bartenderi, a ima i onih koji kada napuste bar postaju druge osobe. Kao da ih on u nekom smislu štiti, pa na primer imaš osobu koja je za barom puna energije, spaja ljude, vodi priču, pije koktele, kreira noć… a onda kada izađe sa druge strane, sve to nestaje.

Ako biste studirali pshihološki profil bartendera svi bi mogli da se podele u dve grupe. Oni koji žele javni nastup i oni koji nemaju to u sebi, ali su brzi i tačni. I fer je da umeš da se prepoznaš, oba profila su jako potrebna. Ali kao osnovnu veštinu ipak bih izdvojio komunikaciju, ona je presudna.

2015_KulturaBar_NK-31

Koliko bartender eksperimentiše sa pićima koje pravi a koliko se oslanja na zanat?

Postoje kokteli za koje se zna kakvog ukusa treba da budu. To su kokteli sa imenom i prezimenom – zna se odakle nose poreklo, ko ih je napravio i u čiju čast. E oni bi trebalo da budu isti svuda, ali svako podneblje ima neki svoj twist. Pa se negde jedan isti koktel dekoriše ili završava sa twistom pomorandže, a negde drugde twistom limuna. Upravo to su finese koje govore o nama koji ih pravimo. Kada bi petoro ljudi uzelo iste sastojke, i isti recept opet bi dobili pet različitih koktela. Energija, emocija, tehnika, sve je to drugačije u svakom od nas.

Ipak postoje precizni standardi?

Da postoje hand-outi, tu je objašnjen recept,  tehnika, i način pripreme. Svaki bar bi trebao da ima tu vrstu knjižice.

Bartenderi kao zanatlije se svakako prilagođavaju kući u kojoj rade, osim ako oni sami ne nose ime veće od same kuće. Tada je na njima apsolutno sva sloboda. Ali ugostiteljski bonton je važna stvar, i trebalo bi da se poštuje, a u posebnim trenutcima kada si sa svojim prijateljima ili retkim gostima, onda braniš svoje stavove do kraja.

Koliko je alat presudan u ovom poslu, i gde ga nabavljate?

Bartender se najbolje oseća ako ima dobar i kvalitetan alat koji dobro leži u ruci, to je prosto tako. Kao i bilo koji zanatlija na kraju krajeva – uživamo da radimo sa što boljim materijalom. A što se alata tiče, on se kod nas može kupiti na par mesta, ali prilično je skromno. Prave stvari se uglavnom donose iz inostranstva.

A kako se snalazite za sastojke?

Gosti koji nas vole, i koji nam veruju stalno nam donose poklone sa putovanja, ali generalno smo u danasnje vreme mnogo bolje snadbeveni nego prethodnih godina. Ako bismo poredili Beograd sa regionom, tačnije sa Hrvatskom, Bosnom, Makedonijom Rumunijom, Crnom Gorom i Mađarskom mi smo ti koji ipak prednjačimo. Ovde ima dosta školovanih bartendera, prosto postoji ta zajednica.

Gde se u Beogradu obučavaju bartenderi, i koliko je vremena potrebno da se zanat savlada?

Ja sam se školovao  kod Radovana Raše Hindawi-ja  On je, u vreme kada se i sam time bavio, učio pola Beograda. Kada se povukao ka drugim stvarima mi smo bili fer i nastavili dalje da učimo bartendere. A počeo sam pre 13 godina u Ben Akibi, kod Zorana Trifunovića – Trife. To je bilo kultno mesto koktel kulture.

Postoji više škola za bartendere, što je dobro jer svaka škola nudi nešto svoje. Moj lični stav je da je ugostiteljstvo nešto neobjašnjivo i veliko, a da je biti bartender samo deo toga. Bartenderi uče mnogo. Uče emociju u baru, odnos prema poslu, pripremu bara, tehnike prodaje, istoriju koktela… Škola je svakako podeljena na teorijski i praktični deo.
Period sazrevanja bartendera, ako ga možemo tako nazvati, je 8 meseci do godinu dana za osnove, a bez 3 godine rada mislim da je ne skromno zvati se bartenderom.

Kako je došlo do toga da otvoriš Kultura bar?

Bar je otvoren 2012. celu težinu  tog procesa je izneo Živko Buđelan – Žile, moj partner i naravno bartender. On je dosta toga naučio u velikim gradovima kao što su NY i London Prvenstveno oko stvari kao što su servilnost i način ophođenja prema gostu. Istina je da sve što je lepo vi vidite dovde, do bara. A iza je učenje, provera i ponavljanje, iza je jako kompletan mehanizam.

Bar je kao dete koje stalno traži pažnju,
neko je jednom rekao
“niko normalan nikada ne bi otvorio bar”.

A incidentne situacije, koliko ih često ima?

Postoje mali trikovi koje koristiš sa gostima kada stvari ne idu u dobrom pravcu.

Na primer što ti glasnije – ja tiše, što ti ne kulturnije – ja kulturnije, što ti više vičeš – ja više smanjujem muziku. Poenta je da nikad ne dođe do toga da drugi gosti trpe. I u tome leži moć dobrog ugostitelja. Morate imati u vidu da je nama svaki dan subota a svaka subota nova godina.

Kakva je atmosfera u Kultura baru?

Osim tog težeg dela koji je neprekidno usavršavanje, atmosfera je kulturna i lepršava. Branimo ime koje imamo – Kultura. Kroz svako “dobar dan” , kroz svako pokazivanje paznje, iskrenosti  i naravno dobrog koktela uspeli smo da napravimo” filter” gostiju, što je lepo i bitno. Pažnju pridajemo svim gostima podjednako.

KulturaBar_predmeti

1. Angostura bitter – poreklom iz Venecuele, ova etiketa je greškom ovakva – veća nego što jeste. Priča je da je u prvoj seriji slučajno napravljena veća etiketa i onda su namerno ostavili tako do dan danas.

2. Biteri – bitere je najlakše objasniti kao alkoholne začine. Svi koje ovde imamo su herbalni, a ukus varira u zavisnosti od toga koja biljka preovaladava. Koncentrati su jaki, i koriste se u malim količinama. Oni su zamišljeni kao esencija ukusa i tu su da pomere njegove granice.

2015_KulturaBar_NK-27

3. Piler – koristi se za dekoraciju koktela. Postoji širi i uži, a sve zavisi od toga koji oblik se želi.

4. Viski so – stavlja se na rub čaše, tako se dobije aroma dok se koktel pije, podjednako j dobar i u koktelima.

5. Absinth – ova bočica je samo naš način da malo začinimo celu stvar, inače je unutra Absinth sa 55% alkohola.

6. Đumbir – đumbir uglavnom koristimo za pravljenje pirea, objasniću. Moscow Mule je klasik koktel iz 1941. godine, u pravljenju njega se koristi lime i pivo od đumbira. Mi smo izabrali da pravimo naš pire od đumbira.

7. Trešnje – ovo su trešnje kuvane u brendiju.

8. Mapple bitter – još jedan od bittera koje imamo, ovaj daje baš posebnu aromu.

9. Celokupna oprema bartendera :

Merica – u mericu se sipa piće pre nego što se sipa u šejker. Sve su različite zbog mililitraže.

Strejneri ili cediljke – služe da se piće koje je prošekjovano sa ledom, prohlađeno procedi.

2015_KulturaBar_NK-30

Hvataljka –  čuo sam da se korsti i za hranjenje paukova. Za nas je to jedna velika lepa hvataljka za voće i garniš.

Julep strejneri – kada se piće meša u staklenom sudu, uvek se koristi ovaj strejner.

Barska kašika – svaka ima spiralu kojom se mešaju sastojci. Neki kokteli se šejkuju, neki se mešaju, neki se sipaju direktno, a neki idu u blender. Ova kašika služi za mešanje.

Metalne čačkalice – služe za garniranje.

2015_KulturaBar_NK-21

Lajkuj:

Ostavite komentar:

Slični članci: