Da li imate preko 18 godina?

Zlatna viljuška – Od Barbarose do mokaćina

Kako smo za 8 vekova od nadmoćnog kulinarskog trijumfa nad ubogom sirotinjom sa zapada došli do teške krize gastronomskog identiteta i nacije koja se oduševljava neutralnom pavlakom i mafinom.

Lep je letnji dan početkom jula u pitomoj dolini pokraj Nišave. Vojnim putem iz pravca Aleksinca na mestu gde će 800 godina kasnije nići hotel Nais stvorila se kolona umornih i od sparine znojavih putnika. Kondenzovana para i smeša drugih kiselkastih gasova umesto iz dvostrukih hromiranih auspuha AMG Mercedesa vije se iz konjskih i psećih nozdrva. Šarenoliki zbeg predvodi Fridrih Barbarosa, car Velikog rimskog carstva. Za razliku od današnjih putnika koji se zlopate koridorom 10 ovi namernici nisu išli da potroše teškom mukom zarađene talire međ rodbinom i prijateljima već da žrtvuju svoje živote sa idejom da se u hrišćanske ruke povrati najvažniji grad na svetu (a ako ih Bog u tom poduhvatu, inšalah, nagradi nekom latifundijicom na moru nek im je sefte). Kako i biva red, još iste večeri u srednjevekovnom Geozavodu dvoru Nemanjića upriličen je prijem na odgovarajućem VIP nivou.

Sede tako dva ugledna suverena i uz bogatu trpezu za zdravlje se pitaju. Masnim rukama Fridrih čeprka komadiće mesa iz hrskavičastog lavirinta goveđeg repa dok lukavo vabi Stefana Nemanju da njegovoj vojnoj kampanji protiv Saladina da boost u vidu ljudstva, džebane i para. Veliki župan sa druge strane odsutno gleda kroz prozor dok sa svoje zlatne dvozubaste viljuške žvaće ostatke pečene prepelice punjene dunjama. Epilog ove večere je poznat, uprkos izvrsnoj hrani i potocima prokupca sve što su se sede starine dogovorile je neki beznačajni brak između Nemanjinog sestrića iz Stalaća i Fridrihove nećakinje iz Ofenbaha. Premalo, ispostaviće se, kako za osvajanje Jerusalima tako i za jačanje srpsko-nemačkog prijateljstva.

output_gonor2

E sad, moguće je da plemići nisu baš morali da glođu rep, možda je Nemac prstima obrađivao ovnujsku glavudžicu, ili svinjsku kolenicu, možda na posletku, ne daj Bože, uopšte i nije bilo viljuške. Bilo kako bilo narativ sa escajgom od plemenitog metala postao je na neki način najautentičniji simbol tog mističnog srpskog Zlatnog veka. Taj majušni komadić pozlaćenog srebra možda baš iz Trepče i dan danas sija kao svetionik naše blistave prošlosti. Treba doduše primetiti da sjaj zlatnog dvozupca ne bi bio toliki da anonimni istoriograf nije u izlivu patriotizma u mozak dopisao da je Barbarosa divljački jeo prstima. Zanimljivo je da je svojevrstan zenit lifestyle dekadencije srednjevekovne srpske države dostignut već na njenom samom početku. Sledeća 2 veka pre svega su bremenita epskim događajima, oslepljivanjima, ubistvima, crkvama pokajnicama, ratnim pobedama i porazima.

Narednih pet gorkih vekova protiče u pomrčini otomanske okupacije. Zlatni beštek, pehari i bokali pretopljeni su u begovski nakit, mačeve i janičarske buzdovane. Najbolju ilustraciju kulinarskog stanja nacije daje izvanredna knjiga Srpska narodna jela i pića objavljena 1908. godine od strane Srpske kraljevske akademije. Umesto prepelica, divljih svinja, dunja, narova i smokava srpski živalj potrebe za proteinima i vitaminima zadovoljavao je gotovo isključivo projinim brašnom, kajmakom, lukom i kupusom. Za podmazivanje digestivnog trakta i neophodno hidriranje korišćena je gotovo isključivo rakija (za nejač je bila namenjena vodnjika – autohtona mater koka-kole). Industrija zlatnih viljušaka ustupila je mesto grnčarima i drvodeljama mada ni oni nisu morali da se razbijaju od posla jer je novi standard u prosečnim kućama bila jedna kašika i jedan čorbaluk po domaćinstvu. Tek nešto bolju situaciju beleži Luka Grđić Bjelokosić u poglavlju o Hercegovini gde raja u svoju dijetu hrabrije uključuje kako povrće i voće (bamije, patlidžane, komorač, smokve, suvo grožđe…) tako i dekadenciju u vidu prženica, roštilja i slatkiša. U preku je svako za pojasom nosio svoju kašiku kao što penzioneri nose BusPlus oko vrata.

Analizirajući ove podatke najmanje čudi lista sastojaka i tehnologija pripreme hrane. Govorimo o periodu koji je još decenijama daleko od masovne upotrebe rashlađivanja, industrijske proizvodnje hrane i njene distribucije. Besedimo o periodu u kojem je glava šećera Milovana Glišića legitimno sredstvo potkupljivanja. Od skromne potrošačke korpe egzotičniji su običaji u vezi sa konzumiranjem hrane. Jedenje iz iste posude, u najboljem slučaju svako svojom kašikom, a realno svako svojim prstima- potpuno nepostojanje čaršafa, tanjira i escajga stoji kao gorka antiteza Nemanjinom eventu sa početka milenijuma.

Da li je narod ovako upropašćene kulinarske tradicije predodređen za kaskanje kada su u pitanju svetski trendovi u pripremanju i uživanju u hrani?

Pre no što se neko zaleti pa na ovo pitanje ponudi neki od odgovora iz foldera To samo kod nas može tako, vredi ukazati na slučaj Italije, verovatno najveće kulinarske tradicije Evrope (oko ovoga se nećemo raspravljati). Amico mio, neke od aksiomskih institucija današnjeg kuvarstva (pesto, bolonjez ragu, rižoto milaneze u vas gledam) prvi put su kodifikovani u kuvarima koji su objavljeni u toku XIX veka. Štaviše blockbusteri cuccine italiane poput Karbonare, Putaneske, Tiramisua i Panakote rođeni su tek u posleratnoj Italiji. Mislim na Drugi svetski, a ne Austro-Pruski rat.

Drugim rečima lukavi Latini su uspeli da nametnu svoju gurmansku hegemoniju tek u trenutku kad je svaka mamma mogla da si priušti frižider i električni šporet. Pored ovih osnovnih sredstava za proizvodnju od presudnog značaja je i ideološka nadgradnja u vidu kultnog kuvara Srebrna kašika (Il cucchiaino d’argento).

zlatna-kasika-01

Prepoznajući aktuelni zeitgeist izdavačka kuća Domus shvatila je da će se kulinarstvom sve manje baviti dvorski kuvari, a sve više amaterke i amateri u svojim malim kuhinjama. Umesto dotadašnjeg fokusa na perverzije Eskofijea koje prosečan gurman u životu nije video, akcenat je stavljen na regionalizaciju Italijanske kuhinje. Ova kulinarska biblija ubrzo je ostvarila dvojako dejstvo, osim što je proširila svest o mnogim regionalnim biserima, poslužila je i kao katalizator za kreaciju i modifikaciju mnogih drugi recepata. Pa čak i više od toga naučila je generacije čitalaca valjanoj dramaturgiji obroka.

U našim skromnim prčvarnicama ovu ulogu imao je Patin kuvar. Istine radi bilo je tu još autora koji su se bavili tematikom ali test vremena na način sličan Srebrnoj kašičici izdržao je jedino Veliki narodni kuvar Spasenije Pate Marković (pa zar ovakav vasrks srpskog domaćinstva nije mogao da bude nazvan Zlatna viljuška?!). Verovatno svaka ozbiljnija kuća ima po jedan primerak ove glomazne knjige boje opeke i u njenoj utrobi pregršt zaboravljenih presovanih javorovih listova i nikad zalepljenih detelina sa četiri lista. Iako je inicijalno namenjena mladoj wannabe kuvarici koja nema previše iskustva u gotovljenju jela, Patin kuvar je više korespondirao sa naprednim evropejskim kulinarskim gibanjima. Spisak namirnica bi i za današnjeg prosumer kuvara predstavljao ozbiljan izazov. Svi ti antologijski recepti tipa: Kifle sa mozgom, Pohovano vime, Zec u pihtijama teško da su bili dostupni i bliski posleratnom domaćinstvu. Egzotične namirnice kao što su špargla i klekine bobice tek su od skora realnost i na pijacama XXI veka.

Umesto da proba da uradi kakvu-takvu sintezu lokalnih običaja te proba da ih osavremeni Pata nam je kroz levak surduknula kompletnu bazu podataka sofisticirane Evropske kuhinje. Rezultat ovakvog instant obrazovanja da se uporediti sa renesansom seoske i gradske arhitekture u drugoj polovini XX veka. Korak po korak sa omasovljenim neimarstvom u živote proletarijata uplovile su namirnice u kojima je najčešće oskudevano. Tako su na trpezama u nemalterisanim dvospratnicama svakodnevni gosti postali jeftino vino, mesne prerađevine, majonezi kao i panacea svakog kuvarskog iskušenja – Vegeta.

Očevi nacije imali su težak posao da ujednače šta će se krčkati u Gorenje šporetima od Horgoša do Dragaša. Da ne bude ni previše nacionalno, da ima malo progresa i novih tehnologija, a da ne bude previše skupo. Iz Rusije smo umesto boršča uzeli dekadentnu rusku salatu da svakoj zamašćenoj mušemi da auru Bulgakovljevog Gribojedova. Iz sopstvenog orijentalnog nasleđa zadržali smo sarmu i ajvar jer verovatno nije bilo izvodljivo da ih iskorenimo. Kako su odnosi sa zapadom otopljavali tako smo počeli da jedemo i mortadelu, koka-kolu i tobleronu.

Što nas dovodi do aktuelnog kulinarskog stanja nacije. Može se zaključiti da je uspešno izvedena uravnilovka srpskog menija. Bez obzira da li ručavate u staničnom bifeu u Kanjiži ili kamiondžijskoj mehani kod Svrljiga velika je verovatnoća da će vas dočekati identičan dramski vodvilj. Za predigru (uglavnom) osrednji beli mrs uz neku vrstu predimljenog i presoljenog suvog mesa. Ako neko baš voli da pojede nešto i na kašiku u meniju statira Teleća čorba. Kada je glavno jelo u pitanju roštilj se endemski ukorenio kao alfa i omega srpskog kulinarskog izraza. Osavremenjen tek toliko da je pored ćevapa i vešalica pod svoje krilo primio i bezbrojne srpske varijacije Cordon Bleu-a. Ispostavilo se da Srbi, poput Francuza, veruju u aristotelovsku formulu da pohovani životinjski protein punjen jeftinom šunkom i još jeftinijim sirom vredi daleko više nego prosti zbir namirnica. Trešnjica na ovoj kalorijskog torti gotovo bez izuzetka je sirotinjska interpretacija baklave. Nepoznato je koji je uticaj ove kiše masti i proteina na kardiovaskularni sistem, ali je očigledno da srpski gurman nema nacionalne predrasude kada je u pitanju domaća kuhinja.

output_fvx3a4

Gore opisani stereotip u izvesnoj meri je i oblik nostalgije. Pored provincijalnih ugostiteljskih objekata baštine ga još i velegradske kafane u kojima se skuplja sužanj preplašen mondijalizacijom i terminalnom fazom kapitalizma. Taj isti globalizam doneo nam je u fensi restoranima sijaset novih kulturnih modela, sastojaka i navika u ishrani. Sa Džejmi Oliverom, Starbaksom i Seks i gradom u našu svakodnevicu trajno je usadio italijansku kuhinju, mocha frapuccino, Aperol, Kosmopoliten i mnoge druge sastojke i paradigme bez kojih se danas ne može zamisliti ni jedna užina. Sa istom zilotskom rigidnošću i srpski globalista u boljim ugostiteljskim objektima voli čvrsto omeđene okvire. Piadina, pjat (O Bože koje uveo ove idiotske pojmove u HoReCa vokabular!?) ili tanjir Parma pršute za predjelo, kapreze salata, za jelo neka pastica lagana (kad kažem lagana mislim puno neutralne pavlake i dosta slanine) ili ako se baš osećam u fulu, biftek što bi se na srpskom reklo taljata. Sa sosom od bibera naravno. Ako sam baš u tom nekom zdravom fazonu, ili sam izveo curicu, uzmem za prilog grilovano povrće (bez obzira na godišnje doba uvek tikvice, luk i paprika) ili insalatu mistu. Na koncu ovog otmenog i izbalansiranog obroka zaslađuje se panakotom ili tiramisuom.

Ako se možda oseća škripa peska u mom glasu to je zato što mi nije baš pravo kako koristimo neviđeni period prosperiteta. Do juče smo zajedničkom drvenom kašikom omazivali kotlić pure dok danas kolutamo očima ako na pijaci nema ljubičaste špargle. Pređemo put od kačamaka sa skorupom do organik kafe iz Burundija za 2-3 generacije i sve što ustanovimo kao etalon vrednosti je trećerazredno tumačenje italijanske kuhinje.

Istini za volju preko leđa domaćeg potrošača prelamaju se brojne političke, religiozne i filozofske paradigme. Sveprisutna je seksualna tenzija između posta i mrsa, između mesojeda i vegana, između svinje i jagnjeta. Pa onda te suptilne prijave o nadmoći bečkog poslastičarstva nad orijentalnim koji uglavnom u kontraklimaksu rezultira bukvicom na temu superiornosti baklave nad kremastim zapadnjačkim splačinama. Tu su i neizbežne jalove intelektualne rasprave o ontološkom poreklu ajvara, falafela ili kajmaka. Na ovaj razbuktali oganj ulje dolivaju i legije paleo-zilota, kohorte frutarijanaca, lakto-ovo-vegetarijanaca, hrono fanatika i ostalih gastro revolucionara.

Ne smiruje ni šoljica kafe jer će te njegovo visočanstvo barista pre kuvanja nadobudnim ex catedra pogledom upitati želiš li Gvatemalu, Jemen ili Ekvador, držeći da je kafe-somelijerstvo deo srpskog katehizisa.

U ovom svojevrsnom ćušpajzu istupile su se naše stainless-steel viljuške. Toliko su sada tupe da njima jedino možemo da rezbarimo srpski čiz kejk.

hrna-u-srba-prase

Epicentralno pitanje bez sumnje je kako da na taj izanđali plehani escajg udarimo novi sloj pozlate. Da se poslužim preduzetničkim rečnikom koji danas izgleda svi razumeju, kako da razvijemo svoju autentičnu startap priču umesto da autsorsujemo tuđe ideje? Odgovora sigurno ima bezbroj, a među njima je u Srbiji od skoro popularni protestantski argument o nužnosti promene svesti. Staviću srce na radnu površinu i ponuditi par konkretnih saveta za ponovnu dominaciju.

Poslušaj svoje srce. Ono kao kad ti Bazar savetuje da je u vezi sa dvostrukom penetracijom najvažnije kako se TI osećaš. Ne slušaj šta kažu stručnjaci, pišači po sirotinji, evropejci i azijati nego rasparaj taj perikard i vidi šta se tamo nalazi. Ja bih voleo da nam se svima u pretkomorama nalaze sutlijaš, jagnjeća kapama, ćulbastija i sok od zove ali sam svestan da može da se ispostavi da svi zaista želimo samo mafine, suši i čiz kejk. Što nas dovodi do saveta broj dva.

Otkači, sa mnom do ludila. Uzmi taj čiz kejk dečko i rastavi ga na delove. Lati se malo računara curo vidi kako to sve može da se napravi, da l’ ima pečeni, da l’ ima sa maskarponeom ili je bolji cream cheese. Je l’ to isto što i švapski sir? Ono fundiranje sa plazma keksom… je l’ to tako treba ili je možda bolji neki drugi peksimet. Ne kažem, možda je ovaj drhtuljavi miks mleka, plazme i neutralne pavlake impregniran goveđim želatinom i preliven želiranim sokom od šumskog voća najbolji. Samo mislim da nismo ni probali ništa drugo.

Šta kažete… čiz kejk nije u duhu našeg naroda?

Koga briga. Rasprave o nacionalnom vlasništvu kulinarskih koncepata zaista imaju svoje mesto, ali to je pre svega u alkoholom nalivenim trućanjima pijanaca u sitne sate uz giros, gurmansku ili kebab. Tvrditi u XX veku u treznom stanju da neka nacija ili region imaju tapiju na tehniku, obrok ili sastojak je recidiv prošlosti. Najbolja kafa se već duže pije u Oslu i Sidneju, a ne Trstu, najskuplji viski u Japanu, a većina svetske proizvodnje kardamoma završava u Švedskim kolačima. Niko nas ne sprečava da uzmemo đuveč od Turaka, taj nadrkani ratatuj i da objasnimo neke stvari na kulinarskom petoparcu. I gulaš, shepards pie, gaspaćo i gravadlaks mogu biti zenica našeg oka iako nemaju srpski pasoš. Koji će Nemac Francuz da nam otme iz naše duše šnenokle? Ili pilav, možda i najpotcenjenije jelo na meniju srpske kuhinje. Mi danas većma i ne znamo šta je pilav. On svoje zrele godine u srpskim menijima životari igrajući ulogu rižota za siromašne. Na putu od Pakistana i Irana do Srbije pilav je prošao put od mirisnog i prefinjenog delikatesa do gnjecave sive mase. Srbijo volim te, ali šta mi to radiš.

I za kraj malo podilaženja nacionalno svesnim građanima. Ako nešto ne učinimo uskoro, zajedno sa opančarima, ćurčijama i pinterima izgubićemo i ajmokac, belmuž, kavurmu, a ne dao Bog i glavu u škembetu i brizle.

Vređa inteligenciju da se u Nišu u svakoj kafani pravi fantastična Moravska salata, a da ogromna većina Srbije nema pojma ni o kakvoj salati se radi (odličnoj, verujte mi). I ono malo dragulja koje imamo baštinimo tako da niko uskoro neće znati gde se nalaze. U Beogradu je lakše za dostavu naručiti Oyakodon, Ceviche ili Tajine nego pihtije. Nije ovo strašno na svi ćemo završiti pod jednom šljivom nivou, već je više potvrda kakvi smo autentični nemači pojma. Prosto je čudo da još uvek suvereno vladamo kajmakom i ajvarom.

Pričajte zato sa svojim majkama, tečama, ujacima kako se najbolje prave jabuke u šlafroku, popara i kitnjikez. Svađajte se oko toga da li je za Amatrićanu bolji gronik ili pančeta, urlajte jedni na druge da li je vrh turska, espreso ili frenč pres. Na cvaki rukola shaming odgovorite pojačanim konzumiranjem hercegovačkog raštana koji je i do 100 puta potentniji alfamužjak od bilo čega iz Stepinog vajata. Ne dajte da vas uče da je burek sa mesom, a pita sa… jer vi znate da su mantije zakon. Odbijte duvan čvarke i tražite one obične krštene. Protestujte što nam je ratluk loš i nikakav, a peruanski mango skup. Za svaki mić masti koji ste uštedeli u bezmasnom mleku nadoknadite u salčiću. Naoštrite noževe, izvadite polir pastu…
Make the fork golden again!

hrna-u-srba-meso

 

Lajkuj:

Komentari:

  1. Bege Fank says:

    au! da je ovo usmeno izlaganje i jedan “saša mišić, moje ime” bi izblejao sa strane i klimao glavom uz ognjenov bit!!! cvaaaaki rispekt!

    1. ogisa says:

      pakleni kompliment

  2. Nikola says:

    Razbijanje glave. Bravo Ogi!!!

    1. ogisa says:

      Hvala Nidžo,
      Ajde da padne neki Abraham uskoro u ime nade u bolje kulinarsko sutra

  3. ivan says:

    Proseranjac

  4. Branimir says:

    Ovo “kremastim zapadnjačkim splačinama” zvuči kao naslov neke Šešeljeve knjige , bravo care

  5. Vule says:

    Za udžbenike! Mada ja priznajem samo duvan čvarke. Ali priznajem i da godinama nisam jeo salčiće, kolač koji očito izumire (na moju veliku žalost). Jagnjeću kapamu menjam za jagnjeću sarmicu, pihtije za crevca! pozz

  6. ruzica pavlovic says:

    Naklon do poda za tekst….

  7. Ako sam ja dobro pročitala tekst, tu se umuvala i kritika dominacije roštilja na ovdašnjim menijima. S pravom. Klot meso, so, biber i vegeta. Ili moj omiljeni začin “ljuto”. Gde se denuo skil? Moj prijatelj, kuvar, stranac koji živi u Srbiji tvdi da ovde se najbolje jede po kućama. Ono što ti spremi nečija mama ili baka.

    Inače više volimo trendove, nego što ih razumemo. Kao ekipa s kanala 24 Kitchen. Recimo, tamo možeš da vidiš kako se pravi “salata od kresa i jabuke”. Ne, nije u pitanju vratolomna pozicija u seksu, već salata s potočarkom. Previše noviteta u kratkom vremenskom roku. Stajala sam ispred kafića u kraju pre neki dan, čitala meni koji im je bio zalepljen na vratima i videla da služe “frazzechino”. Strah me je bilo da pitam šta je to.

  8. Od mene bravo!
    Poenta sjajna, mada stil nekako naporan, pretencizan.
    Ipak, za svaku pohvalu je realno razmatranje stranja nase kuhinje, uz pokondireno preuzimanje stranih jela bez ikakve analize.
    I pri tome opravdano izbacivanje nacionalizma iz kuhinje, gde mu mesto nije.
    (ako se mene pita, a ne pita me se, nije mu mesto nigde :P)

  9. Bege Fank says:

    ajde i ovde da dodam predlog o definisanju balkanske kuhinje koji sam izbacio na fb/tw motivisan ovim ognjanovim klasikom od teksta

    ZA BALKANIZACIJU BILO KOG JELA IZ BILO KOJE SVETSKE KUHINJE POTREBNO JE U RECEPT DODATI KRV I MED <3

  10. Milica says:

    Ognjene, nadam se da mnogo zaradjuješ od pisanja i kuvaš svojim prijateljima, jer bi trebalo. I jedno i drugo.

  11. Ivana says:

    Tekst je zaista lepo napisan, čak mi se dopada napadna pretencioznost, ali mi nije jasno pljuvanje po Patinom kuvaru? Nije ona ništa žena “surduknula” – pre II svetskog rata gozbe su uključivale i razna jela i razne namirnice, a to što je narod posle naviko na “paštetu i ‘leba” potpuno je druga stvar.

    1. ogisa says:

      Patino delo zasluzuje svaku pohvalu i u krajnjem slucaju zato je i izdvojeno kao najvazniji kuvarski praktikum, tu nema dileme. Glagol “surduknuti” je ovde upotrebljen da se malo opusti opsta atmosfera teksta, nadam se da mi Pata nece zameriti.

      Ono sto sam ja hteo da kazem je da Pata nije uspela da osnazi kulinarsku regionalnost kuhinje u bivsoj SFRJ, a pogotovu u ovim nasim krajevima. Verujem da je ogromnoj vecini kuvara bila prilicno komplikovana. Naravno nije to bila samo njena odgovornost ali eto zanimljiva je paralela sa Srebrnom kasikom (knjizi koja u mnogo cemu ima dosta formalnih slicnosti sa Patom).

      Hvala!

  12. Nešule says:

    Bravo za tekst! Sve na mestu, ali tužno što se retko koji kuvar bavi ovom temom, pa se zato i jede to što se jede. Pozivam vas da malo razmotrimo koncept stvaranja “Nove tradicije” u ponedeljak u kc Dgra, gde ću malo da zabiberim Delikatesni uz chilli con carne i veganski kari. ;) Sad prosleđujem tekst našoj eminentnoj gastroheritološkinji Tamari Ognjević.

    Pozzić od Šobaje! ;)

  13. Ognjen Lopušina says:

    Тек сам сад видео овај коментар, значи ми је доста јер долази од у бело униформисаног лица. Ја сам уверен да ће се ситуација врло брзо побољшати али свакако да треба припомоћи, свако у складу са својим компетенција и капацитетима.

Ostavite komentar:

Slični članci: