Кулинарски меморандум САНУ

Сваки дан морамо да једемо. Већина нас то заправо и воли страсно да ради. Управо зато нас чекају, ту где смо најтањи, ту негде између хипоталамуса и танког црева, са идејом да нам продају тигањ, сантоку нож или, а то је вероватно и најопасније, цео један поглед на свет. Знам, питате се ко су, бре, они, али то је секударно у односу на то где се крију и шта покушавају да нам продају. Ово је текст о томе, али изнад свега ово је меморандум о томе шта нам је чинити.

Oд првог срка мајчиног млека до последње повучене капи болничке инфузије наши животи су обележени специјалним оброцима као караулама које дефинишу наше психо-физичко постојање на овом свету на исти начин као што ћелије епитела маркирају међу наше физичке појаве. Прво мућено жуманце од домаће кокошке узгојене на органски начин на територији општине Лучани, први Биг мек оброк у Делиградској улици, прва Буцко пица са говеђом, прва острига, прва бризла, први оброк у ресторану са Мишелиновом звездицом, прво тровање у ресторану без категоризације и још много сличних гастрономских Кошара чине нас ониме што јесмо.

Свима нам је зато јасно да је од почетка цивилизације култура исхране готово прва на удару идеолошког апарата. Како ћемо јести, а можда и важније како не смемо јести, превасходна је брига сваке религије без изузетка. У овом тексту се, ипак, нећемо бавити оним најкрупнијим догматским питањима као што је чињеница да у Израелу нема сира у биг меку, да пост почиње баш тад и тад, да је риба посна а мангулица није, да у Индији неки људи ни лук не једу као ни то да крвавица није халал.

Овај пут се спуштамо у саме темеље нашег гастрономског бића где ћемо напипати исконске осећаје које везујемо за процес гутања и варења хране. Да, да, сестре и браћо причаћемо о свим оним навикама које нам помажу да некоме нешто менсплејнујемо, да будемо одрживи, да будемо тако необични и јединствени или пак потпуно обични. Пипаћемо и тамо где смо танки, где је начин на који једемо само последица разноразних костура из ормана. Поврх свега палпираћемо како ове наше слабости и таштину желе да искористе продавци куварске магле, кувари-предузетници, гастрономски техничари из безбедњачког миљеа и други креатори кулинарског јавног мњења.

Да опишем само један сокак овог нутриционистичког лавиринта морам да се вратим у својe детињство и своју забезекнутост док гледам оца који у процесу конзумације батака одгриза, жваће и гута сваки комадић масти, колагена па чак и ситнијих коштаних мембрана. У очима млађег основца овакав егзибиционизам симбол је полне и духовне зрелости. Утолико је, међутум, веће полукружно окретање које се у међувремену догодило. Да ли због ферментације мог накарадног разумевања појма зрелости или због очевог недовољно развијеног непца, он ме са гађењем данас посматра док жваћем трипице, цревца или бризле. Његов гастрономски хоризонт завршио се код поткожних ткива, хрскавица и ситнијих костију, док се мој под силом омладинских контемплација проширио у 18+ сектор изнутрица.

Претпостављам да би се обојица на неком куварском трибуналу бранили аргументима који почињу и завршавају се нашом слободом да једемо оно што нам прија. Али дубоко иза тог здраворазумског паравана налази се сложена мешавина комплекса, траума, органолептичких ограничења и других психо-изазова. Како другачије објаснити чињеницу да људи са страшћу једу оброке који имају преко 100.000 подеока на Сковил скали љутине. Како здравом уму објаснити да постоје људи који не воле парадајз, пиринач или бели лук? Постоје, веровали или не, и жене и мушкарци који пију кафу без шећера, не воле шећерну вуну, заправо уопште не једу слатко, али воле сурутку, кефир и квас. Ту људи шетају међу нама, јер ти људи смо ми.

Тако идеолошки и психопатолошки разваљене нас и очекују креатори садржаја који у последњих 20 и кусур година све активније обављају идеолошку надградњу кроз куварске емисије, подкасте, књиге, филмове и друге забавне форме. Јасно је свима да ти добри људи превасходно желе да нам продају више ливених тигања, маслиновог уља, ресторанских оброка, књига и разних других дрангулија које у својим програмима отворено или сублиминално продају. Има ту ипак још нешто чиме нас, као гуске, кљукају између редова. То је управо цео један светоназор који гутамо заједно са грамима и милилитрима и који може бити у најкласичнијем смислу политичко-идеолошки или више онако популарно философски.

Нормално о некој објективности овде нема говора и мој избор неће укључити неке од водећих идеолога савремене кулинарске живине и хијерархије као што су Марта Стјуарт, Бурак Оздемир, Марко Пјер Вајт, Лепи Брка или Јотам Отоленги.

Војислав Воки Костић

Мој први сусрет са овом врстом наливања система вредности кутлачом био је Војислав Воки Костић и његова емисија Гастрономски дневник. Зуб времена поприлично је начео моје сећање о конкретним рецептима али оно што памтим и даље је Вокијева наглашена дијалектика којом је прожео свој наступ. Укратко… постоји добар начин да радите ствари, то је, разуме се, био његов начин, и постоји погрешан, коруптиван, презира вредан, слабићки начин да се кува, живи и размишља. Његов начин је подразумевао неку врсту мушке хијерархије, озбиљности, старостaвности и зналаштва. Сећам се кроз непрозирну маглу сећања рецепта извесног монашког, вероватно посног, оброка који су практиковали Хиландарци. Воки смркнуто и са језуитском строгоћом глорификује скромност и узвишеност састојака и духовну надмоћ тог јела као целине као и свих оних подвижника који се тако хране. Својим говором тела Воки нам индиректно инсинуира да се људи деле на оне који поимају ову врсту кулинарске есхатологије и на оне нишче духом који утеху, љубав, веру и наду налазе у гурманским пљескавицама, зврк кромпирићима и тартар сосу. Воки је тетак који има неку тешко докучиву и мистериозну методологију преливања прасећег печења на ражњу, методологију која није подложна научној расправи. Воки је ауторитет који акламацијом доноси мистериозне истине. Читав кулинарски микрокосмос оваквих девера, очева, стричева и пашенога почива на комплексној вези ауторитета, минулог рада и драмског талената. Многе од нас овакви су патријарси увели у свет кулинарства.

Нисам волео Вокија, његову емисију и његов дуалистички свет понајвише зато што је његова борба била стегнута и губитничка. Што не значи да ову врсту дијалектике нисам и сам практиковао касније. Једноставно нисам у његовом говору тела видео сигурност да је оно што прича заиста оно чему треба тежити.

Слична врста сигма мужјаштва провејава из персоне Гордона Ремзија. Маркетиншки могули који су дефинисали његов профил узели су Вокијев праведнички ДНК побрашњавили га кокаином па се тако дешава да људи плаћају да гледају Гордона како урла и понижава своје злосрећне колеге уколико одступе са јединог правог пута.

Као и сличне реакционарне политике и ова може да испуни смислом ваше тело, све што је потребно је да имате потребе за оваквим daddy фетишима.

На супротном крају наше гурманске осе налази се ларпурлартистичка школа кувања, динстања и пре свега једења коју предводе жене и мушкарци код којих лични ужитак представља алфу, бету, гаму и сва остала слова грчког алфабета када је у питању припрема хране. Помислио би поштен и нормалан хомо сапиенс па шта друго и треба да буде критеријум осим чињенице да нам нешто прија, да нас дражи и узбуђује? На жалост, као и са осталим животним феноменима испоставља се да је и код хране тешко пронаћи Г тачку од разних идеолошких, патолошких и других друштевних препрека. Читава савремена ренесанса кулинарства је и започела са овом врстом светоназора под палицом Џејмија Оливера, његовог идеолошког оца Ђенара Конталда, Најџеле Лосон и многих других.

Џејми је у јавну расправу али и кулинарску праксу увео детињу радост једења. Његово цоктање, гроктање и наслађивање је ономатопеја детета које открива штек слаткиша у шпајзу. Код њега нема идеолошког криволова док год имате отворено срце. Тета Најџела свој хедонизам смешта превасходно у еротски регистар. Њена чулна усхићења током, пре и после контакта са храном налазе се у мозгу тик до оних који су резервисани за сексуална задовољства. Сасвим је могуће да је у ту врсту драмског изражаја прсте умешало и неко маркетиншко одељење али чини ми се да Најџела заиста на врло телесан начин обрађује куварска искуства и збиља постоје људи међу нама, а даће Бог да је и неко од нас у тој изабраној групи, који се не стиде да своје спонтано одушевљење прикажу на један похотан начин.

Рејмон Бланк

Па ипак када причамо о овом умијећу љубави у кухињи ја бих ипак пре истакао Рејмона Бланка, једног мало старијег јарца од којег је, на неки начин, све и почело. Као некада Ћирило и Методије и Рејмон је био лучоноша једне нове духовне идеје када је седамдесетих година научио Енглезе како да се квалитетно хране. Рејмоново наслеђе је изузетно велико и укључује значајан број непокретности, самосталних угоститељских радњи, читаво сазвежђе мишелинових звездица, витешке титуле али ништа мање и читаву бригаду познатих ученика међу којима и такве величине као што су Хестон Блументал и Марко Пјер Вајт. Наравно сва та селебрити постигнућа су за малена царство, оно што чини monsieur Бланка иконом и философом крчкања је његова специфична мешавина академског знања и готово религиозне радости. Мислим да не постоји бољи програм у којем је јасније трасирана ова визија од серијала енглеског јавног сервиса са дидактичким називом How to cook well.

У овом педагошком серијалу, у топлини свог дворца/ресторана, чика Рејмон кроз различите термичке методе обраде хране објашњава основе свог куварског система вредности. Темељ његовог перформанса је свакако ископан у методици и теорији његовог професионалног искуства као што обично и бива код људи који су добри у свом послу али оно што је величанствена зграда коју видимо ми обични људи је његова способност да се после толико година и толико стотина хиљада плехова и касерола порадује духовном тријумфу који излази из рерне или фритезе. Бланкова екстаза је негде на раскрсници еротског, литургијског и дечачког, ни превише ласцивна ни исувише инфантилна. То је исконска радост човека који је у некаквој равнотежи својих капацитета, потреба и стремљења. Сваки је драмски поступак у савршеном складу, од методичког планирања, енергичног и одлучног крцкања оклопа љускара преко нежног откоштавања живине све до сладострасног испуштања звукова након што се јело дегустира.

Свако од нас је створен за ову врсту ослобођења, али горка истина је да многи тек понекад успеју да се воздигну на ове астралне висине. Сви смо на том Олимпу док кришом deep throat-ујемо по неколико Фереро Рошеа или кад након обилне и калоричне хране натегнемо онај први гутљај кока-коле. Чини ми се да гледање Рејмона Бланка може свакоме од нас да помогне да радост једења изместимо из искључиво дигестивног тракта у једну комплетно филозофско-материјалну раван. Што би рекла она мантра за самопомоћ ”у питању је пут а не одредиште”.

Бројне су препреке на том путу спознаје које нас спречавају да се опустимо. Некима од нас је за разумевање свих животних изазова потребна фигура оца, некима ниједан оброк није досегао апсолут док као продуцент није потписана мајка. Многи од нас броје калорије, антиоксидансе, крвна зрнца кувара, милиграме засићених масти или угљенички отисак пре но што дозволи себи да се порадују храни. Паралелно са темељним откоштавањем од религије, у нашем друштву је стасао и повелики део народа који и у кувању жели тријумф науке и изгнанство тешко проверљивих митова. Што нас доводи до још једног утицајног идеолошког центра.

Свако ко претходних двадесетак година није провео испод камена упознат је са страним терминима као што су стартап, инвеститори и SWAT анализа. Толико је опојна та дрога предузетничког лобија да је данас постало нормално у све гране живота применити постулате којима се руководе управљачи предузећа из Силицијумске долине. Tако је данас немогуће уживати у смешним клиповима са малим животињицама на Инстаграму без да у фид не улети неки проседи мушкарац који ауторитативно објашњава да мораш да радиш паметније а не више. Данас ни скуп кућног савета не може да се организује без макар офрље урађене cost/benefit анализе. У таквом свету, у којем се хиљаду триста осамдесет девет пута мери па тек онда сече, појављују се нови апостоли паметног кувања.

Кенџи Лопез Алт

У питању су посленици који у кување доносе толико популарни дух науке, анализе, скептицизма и пре свега мишљења ослобођеног митологије, сујеверја и фолклора. Дакле за све оне добре људе који о-мој-јебени-боже-воле-науку, ови кувари педантно одкоштавају припрему хране од свега што је пара-ауторитет, сујеверје или нека друга врста непроверљивог знања. Најутицајнији гласноговорници оваквог приступа кухињи је куварска келија које се зове Serious Eats коју је на овај идеолошки курс поставио Кенџи Лопез Алт. Правилно је схватио дух времена и увидео да се нико не обраћа предузетној браћи и сестрама који надниче у информатичким предузећима. Они ем су солвентни ем им идеологија налаже оптимизацију у свим облицима живота.

Без обзира на којем спрату се Ви драги читаоче налазите унутар капиталистичке пирамиде и какви су вам погледи на ајтијевско поимање капитализма и прогреса, у овој филозофији кувања има много тога што треба без претераног поговора уврстити у свој свакодневни репертоар. Да ли тестенину треба кувати у превише воде (не), како се најбоље пржи томахавк стејк (reverse sear метода), како се желатином појачава тело супе и још безброј других тестираних метода и треба да надиђу поделе на религиозне и скептике, на либерале или конзервативце. Оно где ова врста школе подбацује је минимална способност да вас чачне по левој хемисфери мозга. Другим речима омогући ће вам оптималну термичку обраду меса али је питање да ли је то довољно за умну екстазу без одговарајуће гурке.

Руку на срце ови добри људи и немају претензију да се баве метафизиком већ пре свега основним сетом куварских вештина, па је у том смислу и најбоље да их сви користимо као неку врсту буквара.

Као и у реалном животу, оног тренутка када савладамо основна знања као што су слова, бројеви, једначине са две непознате и словенска антитеза, долази период у којем почиње лучење хемикалија у мозгу које нас терају да откривамо нове хоризонте због којих почињемо да се интересујемо и за појмове који надилазе именице и глаголе. Није више довољно само колико килоџула уносимо, као ни да ли има довољно скроба у води за кремастост тестенине. Нашим умовима постају битне ствари које, до колико јуче, нисмо ни знали да постоје. Тек кад зна да је костарикански паор адекватно обештећен за свој труд савремени човек може да ужива у шољици кафе. Можда је тон ове реченице по мало подцењивачки али то заиста јесте потреба у развијеном свету. Изузетно је битно колико је метана произведено у ланцу производње као и какви су етички стандарди у свињцу или кокошињцу. Људи који једу животињске производе желе да буду уверени да је квалитет животињиног живота био у складу са најновијим стандардима кад је у питању сточно благостање.

Карла Лали и Бред Леоне

Уколико осећате потребу да у свој кулинарски асортиман наточитe мало овог woke домаћинства, а реално у данашње време сви морамо о томе да водимо рачуна, најбоље је да почнете од Bon Appetite-a, куварског часописа еминентног издавача Конде Наст. Оно што је некада био папирни часопис који су бистриле бољестојеће америчке домаћице док су им домаћини диринчили на послу сада се највећим делом претворило у онлајн think tank који нам проповеда како један пробуђени грађанин треба да једе и размишља о храни.

Групица креатора јавног мњења ситуирана у једном од менхетнских солитера од слоноваче одлучује да своје претплатнике морају кљукати и нечим другим осим авокадо тостом, гранолом и комбучом. Мало по мало почињу да додају састојке као што су етничка диверзификација, zero waste религија, ЛГБТКју интенданство и пре свега културна (не)апропријација. Јесу за наше длакаве ушне шкољке ово мало рогобатне речи, али то су све појмови који су у развијеном свету постали важнији од тога да ли је бурек само са месом.

Први ешалон лица ове медијске куће паметно је делегиран из свих слојева америчког друштва па тако имамо једног шармантног бро замлату из Њу Џерсија, иранског геја, неколико андрогиних и сексуално недефинисаних индивидуа, старамајку италијанског порекла и неколико хипстера поливалентних интересовања. Њихов je ne sais quoi био је, то ипак сад морамо признати, конгломерат квалитетних рецепата и ипак извесног ресторанског искуства, савремене монтаже и пре свега аутентичног духа времена што је цео тај подухват чинило неподношљиво cool. Сведок овој неподношљивој кулоћи можете бити и ви ако погледате неке од старијих епизода на вашем претражвачу.

Е сад колико је пипаво бавити се woke идеологијом видимо по скандалу који је скоро и пресудио Bon Appetit-у пре две године. Наиме, испоставило се у сред медијског пробоја да су финансијско-правни односи унутар предузећа далеко мање прогресивни од оних декларативних и да су дебљине хонорара директно пропорционалне белини коже кувара као и количини икс хромозома. Како то већ бива у данашњим преким медијским судовима најкрупнији капитал је жртвовао средњу класу управљача, ритуално се посуо пепелом и још додатно подебљао и жене и пић… хоћу рећи до имбецилности побољшао расну и сваку другу диверзификацију.

Тако да сада ако само желимо неки интересантни фанки рецепт са IndoMie нудлама или да погледамо вероватно један од најбољих документарних филмова у последњих десет година (епизода у којој Бред Леони и Мети Метисон лове сома рукама у некој забити Оклахоме је без икакве шале и комике ремек дело телевизијске уметности XXI века) морамо да отпратимо бар једно два-три трактата на тему веганске исхране, злочина културне апропријације или нечег подједнако трауматичног. Иако је већина њиховог инстант светоназора за наше појмове неприхватљиво плиткоумна, апелујем на све куварске пролетере да ипак са пажњом испрате ове масне хипстере јер може ту и тамо да се пробере по неки бисер.

Ентони Бурден

Ако ли би се неко можда мало поспрдао са овим надничарима, морао бих да подсетим да смо ми већ доста дуже време системом кап по кап изложени далеко суптилнијим утицајима исте те идеолошке кухиње. Ових дана навршава се око две деценије како сведочимо хиперболичну популарност Ентонија Бурдена, некада давно обичног кулинарског техничара по њујоршким ресторанима, данас вољеног и поштованог писца, бонвивана, икону стила и савременог Епикура. И заиста је дирљиво видети како готово сви спонтано и људски волимо његов разбарушени шарм, бохо шик, магнетну привлачност и неподношљиву лакоћу баханалисања. Бурден је постао патријарх те карактеристичне врсте декадентног хедонизма која се запатио у западном друштву. Његов живот био је бесконачни селебрити службени пут по најскупљим хотелима уз фантазмагоричне дневнице и армија слабо плаћених локалаца који га воде кроз Сцилу и Харибду добрих, бољих и најбољих ресторана. Све то подмазано надреалним количинама алкохола док је камера упаљена и ко зна колико грама нечега када је угашена.

Рачун за ову врсту декаденције формално је плаћала нека ТВ продукцијска кућа али стварни рачуновођа је, без дилеме, куварска институција са скраћеницом од три слова која се налази у Ленглију. Како другачије објаснити петпарачке политичке и филозофске теорије које тужни, полупијани Бурден изговара у Вијетнаму, Колумбији, Лаосу или на било којој другој тачци планете. Као првосветашки амбасадор био је задужен да крстари земљином куглом и да у складу са ”заслугама” домаћина подари мало звездане прашине од кувара из ЦИА-е.

Није наравно поента у томе да мокримо по овом злосрећном човеку, који се очигледно борио са демонским силама још веће природе, већ напротив да истакнемо колико је његов богом дани шарм важан фактор у нашој способности да уживамо у храни.

Можемо о њему свашта писати али негирати његов кулнес била би прилично јалова работа. Његова кулоћа и наша, већинска ипак, истрајност да га кујемо у звезде је тестамент да ипак и даље тај сексипил нешто значи и да ће народ свакојаку попару да прогута ако га током кљукања неко буде мало помазио. На шта год будемо у будућности пристали, то нешто мораће да укључи овај ниво ашиковања.

Бени и Мети

Међутим бити woke је ствар данашњице и сасвим је могуће да ми на периферији тај феномен и прескочимо. Развијени свет већ стрмоглаво иде даље а део тих дистопијских пространстава можемо видети у једном од најбизарнијих кулинарских сновиђења – серијалу Stupid F*cking Cooking Show. Иза ове гастрономске екстраваганце стоје Бени Бланко, познати музички продуцент А категорије и Мети Метисон l’enfant terrible савременог угоститељства. Мислим тешко је сад укратко препричати тачне састојке лудаштва који се у том програму појављују. Номинално обојица знају да кувају и можемо чак да кажемо да окосницу програма и чини термичка припрема хране али као готов производ ово је више некаква дефиниција новог друштва. Најилустративнији пример је епизода Најекстравагантнији доручак у којој наша два јунака припремају најважнији оброк дана са буџетом који би био довољан за куповину два гаражна места у Waterfront кули. Апелујем да погледате ово ремек дело најпознијег терминалног капитализма пре но што наставимо даље. Стварно вам није неопходна диплома факултета политичких наука или дефектологије да би увидели да су Бени и Мети слика и прилика од размажености полуделог добростојећег детета које излаз из свог пакла налази у појачавању декадентности до тачке потпуног обесмишљења. Није овде више битно ни ко је ког рода, пола нити оријентације, све што је битно је да се шпахтлом набацује кавијар, да на под пада иверје црног тартуфа и да не постоји довољно перверзна и незајажљива комбинација која се не треба пробати. То и јесте порука ове продукције, порука онима који могу да плате, као и онима који не могу али ”капирају” тај гас да се ужитак може пронаћи у слободи чак и онда када та слобода долази у обличју потпуно диаболичног односа према храни.

Срећом, огромна је шанса да нико од нас никада неће доћи у искушење да скрене на ове странпутице декаденције, и зато уместо да осуђујемо ове демонизоване куваре сасвим је у реду да се смејемо њиховом брижљиво испродуцираном програму као и да у своју праксу пресадимо нешто од те жеље за игром када је у питању храна.

Што нас ипак доводи до епицентралног питања… Шта треба да буде наша идеологија и који је наш допринос овом кулинарском филозофирању? Другим речима да ли овај наш мали човек, а кад кажем наш мислим у географском смислу од Техерана до Приједора, има шта да каже на светском тржишту идеја. Нормално, подразумева се да смо и ми са периферије направили сијасет двадесетчетири-кухиња копија ових горе наведених куварских концепата и без обзира на продукцијске квалитете то су ипак бескрвни дупликати које не доносе много осим локализације на одговарајући језик. Имамо ли ми, другим речима, нешто да поручимо једни другима а да није мање или више успешна имитација? Да ли смо уопште у стању да сажмемо шта је у данашњем времену наш начин на који треба јести и кувати?

Мирослав Маринковић Ноулајфер

Једног од пунокрвних наследника Вокија Костића можемо наћи на месту на којем га можда не бисмо очекивали – у опскурном буџаку тинејџерског јутјуберства. Наиме, један од безбројних интернетских прегалаца који гребу по дну гејмерске каце је и Мирослав Маринковић у народу познатији по нику Ноулајфер. Свој хлеб Сава са седам кора он пече у оштрој конкуренцији Баке Прасета, Муђе и других младих предузетника. Његов потртфолио тема не разликује се много од просечног гејминг инфлуенсера и састоји се највећим делом од снимака на којима игра игрице, паламуди нешто у вези са техничком опремом или ради нешто друго што се уклапа у тај бубуљичави екосистем. Оно због чега ипак издвајамо њега је монументални серијал под називом Хас до 1 долара у којем chef Ноулајфер кува оброке чији продукциони трошкови не премашују динарску вредност једног долара. Нисам проверавао да ли је концепт позајмљен од некога из иностранства али то заиста у овом случају и није толико битно. Апсолутнa генијалност Ноулајферовог дела не лежи у ингениозној премиси већ у савршеној хармонији теме и егзекуције. Ноулајфер своје сиротињске оброке спрема у једном аутентичном пролетерском мизансцену који подсећа на све архетипске кухиње наше младости. Чак је и његова прижљиво негована персона посебно набаждерана тако да додатно глорификује скромност и антиелитизам у исхрани.

Гледалачкој публици канала Nolifer желим да што пре превазиђу прекарне кулинарске навике којима их подучава друг Мирослав, а онима који их још нису открили надам се да никада неће ни затребати, међутим његова способност да усади смисао тамо где га по логици не може бити је револуционаран. Тренутак у којем он након крчкања, пржења или подгревања дође до закључка да је јело, не одлично, него још боље… САСВИМ ПРИХВАТЉИВО представља у библијском смислу претварање из (скоро) ничега у нешто.

Ипак нећемо и не смемо кулинарство трећег света делегирати само у аматерски фолдер. За крај понудићемо мој омиљени кулинарски израз. Није га лако дефинисати али ако апстрахујемо извесне локалне специфичности у питању су јутјуб кувари из земаља трећег света који представљају кулинарску традицију својих земаља кувајући на отвореном уз употребу традиционалних техника и зачина. За разлику од безбројних генеричких кувара који рекламирају тигање од ливеног гвожђа кувајући у шуми поред потока, кувари на које ја мислим у свом перформансу значајан део свог наступа ослањају на специфичности националног карактера. За наш пресек бих издвојио два геополитичка епицентра у којима су досегнути високи нивои израза.

Кренимо од западније тачке и то од једног предграђа Северне Осетије, прецизније из својеврсне Бежанијске косе Владикавказа, где се налази катастарски плац на којем је Гeoрги Кавказ сазидао своју Карингтонку и помоћне просторије. Георги делује да је тренирани кувар али то је тешко утврдити сурфујући на интернету. Георги је статус звезде у земљама трећег и другог света иницијално стекао егзотичним избором фауне која се термички обрађује али оно што је цементирало тај статус је специфична врста осетијског домаћинлука коју господин Кавказ постојано исијава. На прву лопту нашу позорност добија филетирањем змија, француском обрадом медведа, роловањем нојева, фаширањем крокодила. Када, међутим, придобије нашу пажњу започиње радијација социјалног агенса кувања где важнија постаје његова здравица коју ритуално понови три или четири пута у току једног видеа, његов топао однос са женом (која узгред буди речено делује као главни продуцент, камерман и режисер целог пројекта) и ћеркама или нама блиски другарско-колегијални однос са пријатељима који учествују у припремању оброка. Гледајући Георгија и они отуђенији чланови друштва могу увидети да је код исхране много тога скривено у ритуалима који нису директно везани за храну или техничку опрему.

Тавакул

Са друге стране кавкаских планина у питорескној речној долини Азербејџана преузима нас Тавакул – мој омиљени куварски идеолог и мистик који се крије иза YT канала WildernessCooking. У пакленом ритму од 2 видео клипа недељно овај куварски дервиш нам се јавља из дивљине Азербејџана са рецептима који би сваки пут могли да нахране 2 фудбалска тима. Његов портфолио јесте нешто мање егзотичан од Георгијевог али и даље диверзификује кроз сисаре, водоземце, птице и вегетаријанске оброке. Наћи ћете и на другим местима сличне мајсторије са белим бубрезима, мокраћним мехурима, говеђим главама, овнујским скелетима и узбечким пилавима али оно што готово нигде неће наћи је овако кључна улога човека у припреми хране. Тавакул изгледа као да је под претњом насиљем натеран да снима видео клипове, а у исто време из њега избија љубав према природи, према животињама и биљкама као и према деци коју неретко на крају храни. У њему се као у неком идеализованом човеку оличава та измучена људска природа која је у исто време и срећна и тужна, и нервозна и стрпљива. Он је и пчелар и столар и воћар и зидар и расни дрводеља, без обзира што је очигледно и професионални кувар. И све то што јесте ми можемо само да осетимо јер он у својим видеим уопште не прича са изузетком једног СУПЕР које изговори након што дегустира јело.

Кључан драмски моменат сваког његовог видеа ипак је моменат када из драмског разлога припреме хране мора да се сачека. Углавном дакле у познијем делу структуре, баш као перипетија у драми, Тавакул седне на столицу, постави чајник на самовар, ритуално убаци грумен угља у чунак и сачека који секунд да вода, ватра и чај направе своју магију. Након тога налива топли напитак у чашу, појача кашиком слатка од вишања и сркне. Тај срк и тај контемплативни поглед који упућује родним планима чини фокалну тачку целог снимка. У том тренутку можемо и ми да се приберемо или већ распаднемо у складу са нашим потребама пре него се наставе тривијални свакодневни процеси припреме хране.

Као земља која се силом прилика географски налази близу западњачке депоније правих вредности у озбиљној смо опасности да изгубимо додир са овом врстом есенцијалних пракси. Уколико примећујете код себе да почињете да вреднујете само резултате или, не дај боже, да кувате уз помоћ неких сличних технократских постулата, молим вас да потражите помоћ и вођство од господина Тавакула.

У овој атмосфери наглашене духовности време је да се и ми латимо виртуелног самовара. Узимам малену стаклену чашу у облику лалиног цвета и пажљиво убацујем коцку шећера преко руба чаше у базенчић бакарне текућине. Пуштам поглед да на час помилује маглом и смогом оковани Нови Београд док наглас размишљам о неким од кључних питања која лебде у ваздуху уз честице ПМ-10.

Да ли постоји нека формула по којој би поштена жена, а уз њу и ништа мање поштени мушкарац, могли да манифестују своје идеолошке изборе кроз начин на који једу и размишљају о храни? Ево да будем конкретнији… коју гурманску филозофију од горе наведених треба да баштини српска феминисткиња која машта о Србији у Европској унији, или зашто да не рецимо ЛГБТ мушкарац који ватрено подржава и брани специјалну војну операцију у Украјини? Исто неуралгично питање стоји над вратом и нама аполитичним мушкарцима са вишком естрогена, нама конезрвативним и патријархалним девојкама и свима нама другима који смо у некој од фринџ категорија.

Доминантна религија индивидуалне слободе која се чак и овде запатила нам проповеда да у ту светињу личног не би требало залазити. Па опет са друге стране, поготово се ових дана подразумева да морамо ипак малкице да се определимо, да се групишемо, да одређене изборене слободе ипак морају да се жртвују. Како рецимо да један еурофиличар поштује најновије постулате о културној апропријацији кад код нас уопште није могуће купити пола састојака од којих се праве аутентична вијетнамска јела. Ништа боља ситуација није ни у табору нас русофила. Рецимо да сам потпуно слуђен и да доживљавам то сигма мужјачко кување у природи као најбољи начин да сигнализирам повратак тим неким правим вредностима. Како да постанем тај нови мушкарац кад ништа око мене није оптимизовано за такав живот? У Лидлу не могу да купим беле бубреге или јунеће језике, па како онда да будем мужик за углед када једем пилећи филе?

Не брине мене ипак како ће свако од нас лично да се снађе у овој идеолошкој шуми. Много је важније да ли ми као скуп различитих, а опет у нечему истих јединки, можемо да направимо неку лабаву стратегију у вези са нашом идеологијом. Кад уважимо сва та наша национална обољења и синдроме, од акутне англофилије, преко ендемске русофилије, галопирајуће синофилије и свих других стања, има ли наде да маркирамо шта је оченаш којег се морамо држати?

Усудио бих се, док нежно гладим јагодицом кажипрста руб чаше загледан у Дунав, да има! У траговима, не више од пар промила, свако од нас би требало да баштини мало Вокијевог неутемељеног курчења јер то је на послетку ипак гарант да су у игри некакве емоције. Свако би морао да напрегне максимуме сексуално-интелектуалне координације да постигне нивое сладострашћа које од нас захтева Рејмон Бланк. Не треба бити нереалан, знајући колико смо испошћени од свакодневног живота сумњам да смо у просеку у стању да посветимо више од 5% својих капацитета овом светоназору.

Одмах затим иде једна горка пилула кафетина. Колико год смо европски Бразилци, Дубаи за сиромашне и латино Европа, желим да верујемо да можемо да издвојимо још 5% да трезвено погледамо шта раде кулинарски бели протестанти и да усвојимо њихова научна достигнућа из дидактике и методологије. Нећемо бити ништа мање емотивне луде ако усвојимо пар постулата. Па опет немојмо претеривати ни у челичној структури рационализма, будимо кадри да пар процената одвојимо за ирационалну глорификацију Бурденовог кулнеса. Заволимо и наставимо да волимо технике, састојке или судове само због кулоће једне бруталне кожне јакне, прамена проседе косе или нечијег неодољивог погледа.

Преосталих тридесетак посто до надполовичне већине потрошите на своје декадентне каприциозности. Будите веган, фрутаријанац, једите са обнажених женских или длакавих мушких тела, бацајте зготовљену храну на главу комшији испод вас, радите све оно што вам прија или оно што мислите да вам прија зато што други одобравају. Баш ме брига.

Није ме искрено брига док год преосталих 50% плус један глас вашег портфолија буде депоновано у отаџбинској  традицији контемплације и саборности. Наш sine qua non мора бити константна потрага за смислом, и часна погибија на том путу,  хаџилук који се оличава у оних неколико милисекунди нирване док нам се први слап шљиве слива низ крајнике. То је исти онај велики прасак који настаје у тренутку када наш азербејџански брат сркне чај и размисли о свему, јер будите уверени то није интермецо или пауза, то јесте жижна тачка у којој се рађа способност да уопште вреднујемо резултате хране након што она дође до нашег танког црева и мозга. Без тог сабрања све што се тиче прехране, без обзира да ли се односи на пржење или жвакање, постаје нека врста животињског опстанка у којој су битне само калорије. Предивна ствар је да ви сами одређујете где ћете у свом либрету сместити овај кључ. Ако не пијете чај, то може (и мора!?) бити пенетрација ваших секутића у ратлук од руже у освит зоре, тренутак када церемонијално одмичете тањир након шесте сарме, монодрама у којој чекате да вам рен изађе на нос или било шта друго што вас оснажује у контемплацији.

На крају ништа од овог и нема никаквог вишег смисла без огледања у другоме. Ту нас товариш Кавказ подсећа на по мало заборављену институцију здравице, још једне ”парафискалне” радње која није ни припрема ни варење хране али која откључава рецепторе које нисмо ни знали да имамо. Испипајмо се зато по тачкама Г и размислимо који су све начини да једни друге укључимо у ово кулинарско ходочашће. То може бити у форми здравице, ломљења чеснице, заједничког печења паприке, гледања у кафу или свињокоља.

Након више стотина хиљада година ми смо опет у биткама и пред биткама. Многе од њих су кулинарске и зато је важно да раздвојимо битно од небитног. Нема ништа лоше у томе да те шармирају и увале ти сантоку нож, безвредни тефлонски тигањ па чак и неку new age псеудофилозофију док год су кључне вредности безбедно сачуване.